Me estoy convirtiendo en una verdadera mamma italiana. Hace una semana, hice lasagne. Ayer, pizza. Next thing I know, estaré todo el día preparando tortellini y aspic de pollo.
Quizás sea porque después de más de once años en el extranjero estoy harta de oír -Italiana? Seguro que haces una pizza genial! – como si los italianos estuvieran todo el tiempo preparándose pizzas, con todas las fantásticas pizzerias que hay por ahí (en Italia). En Sevilla en el ’97 ni se encontraba mozzarella, y la mejor pizzeria de la ciudad hacía costras requemadas en un pequeño horno eléctrico. Aunque la situación haya mejorado mucho, la pizza sigue siendo esa comida básica que echo de menos, una de las primeras cosas que corro a comer cuando vuelvo a Italia (las otras: el stracchino, las Cipster, los Fonzies, las galletas de el Mulino Bianco, el croissant con el cappuccino, los albaricoques en verano).
Puesto que llevo un año haciendo pan en casa – con mis manitas y el horno, no con una de esas máquinas; y no obstante la patosería genética que me hace altamente calificada para quemar lo quemable, estoy desarrollando una relación interesante con las masas; llegó la hora de intentarlo con la pizza.
No he investigado mucho entre mis autores preferido (aunque Tessa Kiros tiene una receta que probaré, puesto que hasta hoy todas sus recetas han salido perfectas), y he cuidadosamente ignorado los textos sagrados (Talismano y Cucina Italiana). Fabián Martín ha publicado un libro españolescamente titulado Las mejores pizzas del mundo, y, sin necesariamente creerme el título, he confiado en la experiencia de este pizzero de Gerona que no tiene en sus hombros el peso de la tradición.
Lo que más me interesaba era, claro, la masa. Fabián Martín, diversamente de otras recetas que he visto, la hace reposar 24 horas. No sé muy bien cuál sea el efecto de este reposo, hasta que no pruebe las otras recetas no podré comparar. De todas maneras, no obstante la receta sea española; no obstante mi gen x-quematodo; no obstante la cocción casera; no obstante los quesos utilizados y la salsa que no era salsa sino simple tomate triturado; no obstante todo eso, ha salido una pizza que ha quedado muy bien. La primera algo dura porque la había manoseado demasiado al extenderla, las otras dos han subido y crecido sin llegar a ser focacce, quedándose creo yo en los parámetros de una pizza napolitana. Hemos merendado y cenado pizza, y ha sobrado para dos días (qué hago con ella?).
Nota junio 2011: he encontrado una masa que me gusta más, la receta en el blog de Panepanna.
MASA PARA PIZZA
1 kg de harina (he utilizado la de fuerza)
20 g de levadura de panadero liofilizada – si es levadura fresca, 60 g
500 ml de agua + otro poquito
20 g de sal
50 ml de aceite de oliva
- Tener a mano la sal y el aceite ya pesados, ya que cuando se empieza a amasar es difícil medir mililitros y gramos con las manos pegajosas.
- En un bol grande (pero ¡grande!) mezclar el harina y la levadura. Añadir el agua (fría) y seguir mezclando con las manos. Medio litro, por lo menos con mi harina, era decididamente poco y he tenido que añadir algo como un cacito más. Amasar cinco minutos buenos, al final la masa debería estar lo bastante formada como para seguir en la encimera (que para mi es más cómoda).
- Añadir la sal, y amasar otros cinco minutos. Ahora la masa está bastante homogénea y elástica.
- Añadir el aceite, y éste es el amasado más duro, porque hay que meter el aceite en la masa ya formada*. Mejor volver a ponerlo en el bol, así el aceite que se escapa se queda en el fondo y no por la cocina. Trabajando despacio se junta todo bien, los bíceps se refuerzan y las manos quedan hidratadas como las de una niña.
- Dejar descansar en el frigorífico (en el bol) cubierto por un trapo humedecido, 24 horas. Sacarlo una hora antes de extender la masa, para que sea más manejable.
*No sé si es posible añadirlo antes, quizás junto con el agua. Alguien tiene sugerencias?
(adaptados de la Masa de pizza de Fabián Martín, Las mejores pizzas del mundo)
Ahí va :)
En mi casa se hace poniendo en un bol medio vaso de agua, se añade aceite y sal, y después la harina y la levadura (normalmente de estas de paquetito).
Se amasa. Una vez bien amasada, dos opciones, según el tiempo. Si tienes tiempo, esperas 25-30 minutos a que la masa esté en condiciones. Si no tienes tiempo, un minuto de microondas hace que la levadura haga su efecto.
Después, extiendes, rellenas, y al horno :)
Me resulta raro escuchar que la gente deja reposar la masa un día entero. En mi casa, cuando hay ganas de pizza, se hace al momento.
Quizá no se hinche tanto y sea de un pan más crujiente, pero definitivamente a nosotros nos gusta más así :)
@RaveN – El tiempo hace que no haga falta poner demasiada levadura, y que desarrolle sabor (lo mismo vale para el pan). Supongo que depende también de qué le vas a echar a la pizza. 24 horas seguramente es mucho, lo normal suele ser un par de horas – pero a mi me gusta hacer las cosas con mucha tranquilidad!
Me temo que queda una sola opción: tendremos que encontrarnos con nuestras pizzas y comérnoslas! :D
Uf… tiene pinta de que va a ser todo un sufrimiento… :P
P.S.: sí, le ponemos poquita levadura. Depende de quién la haga, un cuadradito de esos que venden da para tres o para cuatro.
Hola,
Tengo una pregunta, si la levadura es fresca, ¿cómo la añades?. Yo suelo calentar el agua y ponerla cuando está tibia. Luego añado la mezcla a la harina, pero como especificas que el agua va fría, pues le estoy dando vueltas al negocio… ¿Cómo hacer?. Lo mismo el aceite estaría bien añadirlo antes para no deslomarse más de la cuenta… Claro que quizá es el precio justo para una buena masa.
Carola, si tienes que utilizar levadura fresca, yo la mezclaría en poca agua tibia (recuerda que no debe pasar de los 36-37º, o los bichitos se mueren!) y la incorporaría junto con el agua fría. De todas maneras la fermentación va a ser muy lenta, y el ‘empujón’ del agua tibia va a quedar en nada ya que el tiempo hará el trabajo.
No he hecho la prueba del aceite antes: como sale tan bien con el orden así no he querido estropear nada… algo así como una superstición! Es cuestión de probar – este domingo igual me animo y hago la prueba.
¿Por qué utilizas levadura fresca? La liofilizada es exactamente igual de buena, y más sencilla de almacenar y trabajar. Lo digo porque a veces hay la percepción de que fresca = mejor, pero no es el caso de la levadura.
Pingback: Pizza con queso y tomate, la mejor (adiós Telepizza/2) « lions and pancakes
Hola Anna,
Si te soy sincera, es la liofilizada no la he visto nunca en el súper, sólo la fresca o el impulsor tipo Royal. Pero me fijaré más a ver s la encuentro. La fresca la tengo en el congelador, así que tampoco es que me moleste mucho conservarla.
Intentaré hacer la receta que sabes que funciona y luego ya se inventará la otra para comparar.
La liofilizada, o levadura de panadería, se encuentra de distintas marcas – Vahiné, Maizena… Bien cerca de las harinas bien donde están los productos para postres (gelatinas, cuajada, etc).
Hola Anna,
Buscando recetas para pasta he dado con tu blog, de cual te doy mi enhorabuena. Después de chafardear un poco he dado con la receta de la masa de pizza. No he probado aún hacerla y estoy recopilando varias recetas a ver si coinciden o no.
Bueno iendo al grano, he visto que te fijas en la receta de Fabián Martín. El nombre me sonaba, y era de la tele. Soy de Barcelona y en la televisión autonómica salió haciendo varias pizzas. Así que he buscado la receta en la web de la cadena y no dice nada de las 24h, solo habla de que se deje reposar 1h una vez mezclada la masa. A parte de estar escrito él también lo dice. Te lo comento por que a lo mejor te va mejor ahorrarte 24h, como ya se ha comentado en otros comentarios.
Bueno te dejo el enlace de la receta, pero al ser la televisión autonómica está en catalán. Te dejo mi email por si quieres traducir algo enconcreto, sino con google seguro que lo puedes traducir.
http://www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_3754.htm
Saludos.
Hola Anna,
Buscando recetas para pasta he dado con tu blog, de cual te doy mi enhorabuena. Después de chafardear un poco he dado con la receta de la masa de pizza. No he probado aún hacerla y estoy recopilando varias recetas a ver si coinciden o no.
Bueno iendo al grano, he visto que te fijas en la receta de Fabián Martín. El nombre me sonaba, y era de la tele. Soy de Barcelona y en la televisión autonómica salió haciendo varias pizzas. Así que he buscado la receta en la web de la cadena y no dice nada de las 24h, solo habla de que se deje reposar 1h una vez mezclada la masa. A parte de estar escrito él también lo dice. Te lo comento por que a lo mejor te va mejor ahorrarte 24h, como ya se ha comentado en otros comentarios.
Bueno te dejo el enlace de la receta, pero al ser la televisión autonómica está en catalán. Te dejo mi email por si quieres traducir algo en concreto, sino con google seguro que lo puedes traducir.
http://www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_3754.htm
Saludos.
Hola Serch,
debería poner al día la cuestión de la masa de la pizza, la verdad, ya que preparando el Taller de Pizza & Focaccia he acabado adoptando una receta ligeramente distinta. Que también prevée unas cuantas horas de fermentación en frío. No es indispensable – como no lo es en la receta de Martín – pero el tiempo de fermentación prolongado sí le da a la masa un sabor que no se consigue en una hora. Y como me gusta la pizza algo gruesa y con una buena cornisa… el sabor de la masa es muy importante.
Para mi hacer pizza no es el arranque de un momento (para eso está la pasta), si no algo que planifico, así que las horas de más en el frigorífico no me importan en absoluto. Hay cosas que necesitan tiempo :)
Muchas gracias por el enlace, lo miraré! Espero no necesitar traducción, entre italiano y castellano me voy enterando de algo :)
Saludos, y un placer conocerte!