Hay pan / un año con el no-knead bread

versione italiana

No-knead bread anch’io es el título del post que ha sido mi personal folgoración en el camino de Damasco.

Desde el noviembre de 2006 había guardado el link al video de Mark Bittman en el New York Times (aquí el artículo y aquí la receta), pero el pan da respeto, y se había quedado en la carpeta de los favoritos. Pero cuando comida habló de ellos, a su vez empujada por dandoliva, dì el paso.

La receta es vergonzosamente simple, los únicos requisitos particulares son el tiempo (desde cuando coges el harina hasta cuando puedes comer el pan pasan por lo menos 24 horas) y una olla con tapa que pueda ir al horno (si es de hierro pesado mejor, pero puede ser de acero, e una amiga lo hace con satisfacción en una de pyrex).

Las dosis que utilizo yo cada día son estas. Harina y agua las peso, mientras que para la levadura y la sal utilizo cucharitas estandard.

NO-KNEAD BREAD (PAN SIN AMASADO)

Receta de Mark Bittman y Jim Lahey

• 400 g de harina de fuerza
• 1/4 de cucharita -abundante- de levadura de panadero liofilizada (0,8 g si teneís un peso exacto como éste)
• 1 cucharita y 1/2 de sal fina (apróximadamente 10 g)
• 300-320 ml de agua*

* la cantidad de agua depende mucho de la harina que se use, de la humedad del aire en ese momento, de la temporada, y probablemente también de en qué casa esté Venus. Por eso, la cantidad es indicativa, si la masa está demasiado seca, añadir más. Tiene que resultar algo pegajoso y no manejable.

• En un bol mezclar los ingredientes secos, añadir el agua y mezclar con la lengua (o con las manos – pero cuidado, se ensucierán mucho!). Cubrir con film (yo utilizo las tapas transparente reutilizables de Albal). Dejar reposar 12-18 horas. Este tiempo de reposo depende mucho de la temperatura y de la humedad; en invierno pueden ser 18-24 horas, en verano (en Sevilla donde superamos los 35º fijo) no más de 12.

• Cuando en la superficie aparezcan unas burbujas, es hora de (no) amasarla.

• Volcar la masa en una superficie enharinada, rascándola con la lengua. Doblarla, cogiendo el margen izquierdo y llevándolo al centro, y repitiendo esta operación por el otro lado. Darle la vuelta para así obtener una bola de masa bastante redondeada. Ponerla en una bandeja enharinada, cubrir, y dejar reposar dos horas.

• La última media hora de descanso, encender el horno al máximo (250ºC en el mío), con la olla dentro, para que esté muy caliente al momento de hornear el pan.

• Poner el pan en la olla. Justo antes de hornearlo se pueden hacer unos cortes en la superficie con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, para ayudarlo a que se habra en la cocción – aunque la presión del vapor que sale de la masa en la cocción es a menudo suficiente para que se formen unas grietas naturales.

• Hornear, bajar la temperatura a 230ºC, y cocer 30-40 minutos. Pasado este tiempo, quitar la tapadera y seguir horneando 10-15 minutos para que se cueza bien la superficie. Al final debería tener un color marrón castaña. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

A veces a la harina añado semillas de sésamo, lino y girasol – dos cucharadas de semillas mezcladas. Quedan bien también añadidas a la superificie del pan justo antes de que se hornee.

Es mejor esperar unas horas antes de consumir el pan. Se mantiene muy bien incluso 2 o 3 días, envuelto en un trapo de algodón.