Le frittelle – dulces del Carnaval veneciano

Después de los crostoli, el otro dulce omnipresente en Carnaval, por lo menos en el Noreste de Italia, son las frittelle - fritoe en Venecia. También se les llama castagnole, ya que hay unas pequeñitas que parecen castañas.

En Venecia son famosas las de Tonolo, grandes y rellenas de chantilly (crema pastelera con nata montada) o zabaione (crema aromatizada con Marsala, un oloroso que se produce en Sicilia). En la época de Carnevale en nuestro piso de estudiantes no faltaba el día en el que alguien volviera con una bandejita de estas preciosidades. Y digo preciosidades no sólo porque fueran guapas, que lo eran, sino porque su precio era tal que se vendían una a una (las castagnole se venden más bien al peso). Aún recuerdo la sensación de morder el buñuelo y sentir los dientes hundirse en la crema.

Foto de la pastelería Tonolo, de Tom Robertson

Esas fritoe son, de hecho, buñuelos rellenos. Las frittelle que se hacen en casa son pelotitas de masa fritas y espolvoreadas de azúcar. La masa puede llevar pasas, también piñones si se quiere hacerla más rica, o ricotta – como ésta – para hacerla más jugosa. Hay que comerlas poco después de hacerlas (no es difícil, os lo aseguro) ya que con la humedad se reblandecen y pierden la textura elástica.

Si tenéis una manga pastelera, y la sabéis manejar, el trabajo de formación de las pelotitas será más sencillo y limpio, ya que con el método de las dos cucharillas las frittelle salen irregulares y más despacio.

FRITTELLE DE RICOTTA

• 250 g de ricotta (queso fresco italiano, se encuentra en grandes supermercados. El requesón no es un buen sustituto)
• 200 g de leche
• 200 g de harina de repostería
• 100 g de azúcar + algo más para espolvorear las frittelle
• 60 g de ron
• 50 g de mantequilla
• 3 huevos
• aceite de oliva para freír
• sal

En un cazo pequeño hervir la leche junto con la mantequilla y una pizca de sal. Añadir toda la harina de golpe y mezclar con fuerza hasta que la masa no se despegue de los bordes del cazo y se haga una pelota compacta (es el mismo proceso que la masa choux).

Pasar la masa a un bol y dejar que se enfríe.

Cuando la masa esté templada (si no los huevos se cocerían al añadirlos a una masa demasiado caliente), añadir los huevos de uno en uno: añadir el siguiente sólo cuando el anterior esté perfectamente incorporado. Añadir la ricotta, el azúcar y el ron. Mezclar hasta obtener una masa blanda y homogénea.

Poner a calentar el aceite en la sartén/olla/lo que tengáis para freír.

Mientras el aceite se calienta, ir llenando una manga pastelera sin boquilla con la masa. Con la manga en una mano y un cuchillo de mesa (que no corte) en la otra, ir formando y cortando pequeños trozos de masa justo encima del aceite. (Si no se utiliza la manga pastelera, formar unas pelotitas de masa con la ayuda de dos cucharillas)

Al principio las pelotitas irán al fondo, y en poco tiempo subirán a la superficie. Cuando estén doradas oscuras, se retiran a escurrir sobre papel de cocina. Luego se pasan por azúcar (a mí me gusta más con azúcar normal, pero se puede utilizar azúcar glas) y se sirven en un plato bonito, aunque nadie se fijará en él al estar empeñados en comer cuantas más frittelle mejor.