Pannacotta a la vainilla

Pannacotta de vainilla con fresas

La omnipresencia de la pannacotta en los menús de postres de los restaurantes italianos (en Italia la moda llegó a principio de los ’90) puede echar para atrás, y hacer que la metamos en el saco con otros postres genéricos y anodinos. Por lo menos eso es lo que hice yo. Hasta que me puse a estudiar la receta, eso es.

La pannacotta (nata cocida) es un postre tradicional de Piamonte - al noroeste de Italia, entre Francia, Val d’Aosta, Liguria y Lombardía, zona de montañas y ríos – aquí nacen el río Po y su llanura -, de trufas, de arroz, de vacas de raza, de quesos, y de una repostería muy completa y compleja que ha aprovechado muy bien la influencia de la cercana Francia y la mezcla de cultura burguesa y campesina. Se puede poner, me parece, en el grupo de recetas de la francesa crème caramel, junto con el flan español: una crema a base de huevos, cocinada al horno al baño María.

La pannacotta que conocemos ahora no lleva huevo, sino sólo nata, azúcar y gelatina – pero originalmente era una sencilla crema de claras de huevo y nata, horneada al baño María – en La Zuccheriera hay una receta interesante, y Paola de Anice&Cannella también ha hecho una foto preciosa.

Temporada de fresas

La pannacotta se vale por si sola, su sabor es sutil y redondo – lo cual da mucho juego para añadir elementos aromáticos, bien a la misma nata, que se puede infusionar con hierbas o especias o aromatizar con licor u otro líquido, bien como acompañamiento. Un clásico, por sabor y color, es algo rojo, como estas fresas, o como unas frambuesas (quizás, visto el precio que tienen en España, de las que se compran congeladas – con ellas se puede hacer un buen coulis). Yo he optado por añadir sencillamente las fresas cortadas en daditos y con un poco de azúcar para que sacaran el jugo.

La pannacotta se sirve desmoldada - no es necesario tener moldes especiales para ello: se pueden utilizar tacitas de las de café, o pequeños moldes de flan individuales. Si se unta el molde con poquísimo aceite (vegetal, que tenga muy poco sabor: yo utilizo aceite de almendras, que para la repostería es muy socorrido) luego saldrá sin problema y sin ningún retrogusto perceptible. Se pueden utilizar moldes de silicona, por supuesto – para platos fríos me parece un material muy útil. Si el molde es metálico (como el que he utilizado yo) se puede pasar rápidamente por agua caliente (bien saliendo del grifo, con cuidado, bien en una olla al fuego), y ayuda aún más pasar la punta de un cuchillo por el borde (¡siempre con delicadeza!) para facilitar que el aire entre y deje que la pannacotta se despegue.

Yo he optado por utilizar unos moldes de savarin de tamaño medio (cada uno da como para 4 personas) y otros individuales – el hueco en medio es perfecto para poner la fruta cortada. Las cantidades de la receta dan para un molde de savarin medio-grande (22 cm) que sirve fácilmente para 8 personas como postre, o para 8 moldes individuales (calculando unos 120 ml por molde).

Esta receta ha sido creada probando distintas proporciones de gelatina por líquido: muchas recetas, supongo que para asegurar el resultado, ponen demasiada gelatina, y el resultado es una especie de Jell-O de nata. He ido reduciendo poco a poco la gelatina hasta llegar a un justo equilibrio entre consistencia – que no se venga abajo al desmoldarla – y suavidad – en la boca se deshace que es un placer. He rebajado además la cantidad de nata con 1/3 de leche – entera, y al ser posible fresca.

Un último apunte: esta receta se basa en dos ingredientes, la nata y la leche. Es muy importante entonces que sean de buena calidad. El sabor a vainilla, que se lo de una vaina de vainilla de verdad (y no un aroma sintético), sobre todo porque además del sabor tendremos las pintitas de las semillas, que hacen un contraste muy bonito con el blanco de la nata.

Fresas y azúcar

Éste es uno de los postres que realizaremos en el Taller Postresillos de Panepanna el próximo 15 de mayo.

PANNACOTTA A LA VAINILLA CON FRESAS

• 10-12 g de gelatina en láminas
• 300 ml de leche entera
• 700 ml de nata (35% m.g.)
• 150 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 3 cucharadas de Oloroso dulce, Ron u otro licor que quede bien con un postre
• aceite vegetal (idealmente, aceite de almendras – si no lo más insabor posible)

Para servir:

• 300 g de fresas, kiwi, frambuesas o frutos del bosque

En un bol con agua fría poner la gelatina en remojo para que se hidrate. Añadir las hojas de una en una para que no se peguen entre sí y se hidraten mejor.

En una cacerola juntar la leche, la nata, el azúcar. Quitar los picos de la vaina de vainilla, abrirla a lo largo con un cuchillo y raspar las semillas, echando todo (vaina incluída) en el líquido. Calentar y mezclar para que se disuelva bien el azúcar.

Coger las hojas de gelatina, escurrirlas bien apretándolas en la mano, y añadirlas a la nata mezclando con una varilla o un tenedor. Añadir el licor elegido y mezclar bien.

Untar muy, muy ligeramente los moldes con aceite vegetal. Verter la pannacotta y dejar que llegue a temperatura ambiente. Ponerla entonces en el frigorífico para que solidifique, por lo menos 3 horas.

Al momento de desmoldar la pannacotta, si los moldes son de metal pasarlos muy rápidamente por agua caliente (es suficiente el agua caliente del grifo), luego volcarlos en los platos de servicio. Servirla acompañada de fruta fresca cortada a daditos.