No sé en otro países, pero en Italia decir gazpacho quiere decir Mujeres al borde de un ataque de nervios. Ahí hay esta idea (o por lo menos la había cuando yo llegué hace 13 años) de que España era como una gran película de Almodovar, llena de diseño, colores y taxistas locos. El gazpacho entonces se asociaba a una batidora de vaso -aunque sin barbitúricos- y a grandes vasos para sorberlo. (Y al parecer no pasa sólo en Italia: mientras escribo esto veo un post nuevo de The Kitchn donde hablan del gazpacho en directa referencia a la película).
Al llegar a España, a Sevilla, empecé a conocer pronto el gazpacho. O mejor, la versión del gazpacho de casa de Juan – porque ya he visto que cada cual tiene su forma de hacerlo, e incluso en una misma familia se puede hacer de formas distintas. Por no hablar del salmorejo, o de la porra -que en casa de los Lara, originarios de Granada, se suele hacer mucho. Pero bueno, podemos convenir en que un gazpacho es un puré frío de ciertos vegetales (con o sin cebolla, con algo más o menos de pepino/pimiento/ajo/pan), aliñado con aceite, sal y vinagre? La consistencia puede ser más líquida, para beberlo, o más densa, para tomar con cuchara y cositas encima, pero siempre gazpacho es, ¿no?
Aviso ya desde ahora: no voy a poner una receta de gazpacho. Por lo menos, no hoy. Lo que me ha hecho pensar en el gazpacho esta semana ha sido un artículo en Cook’s Illustrated, que me ha excitado las neuronas. Quien me siga en twitter o Facebook sabe que para mi esta revista es lo más parecido al porno, o quizás a una novela erótica, ya que estimula mi imaginación y me da ganas de ponerme en acción (en la cocina).
El artículo se centraba sobre todo en un aspecto: el sabor del tomate – o mejor, la ausencia de ello. Sabemos que es difícil encontrar tomates con mucho sabor, y hay que hacer cuentas con ello. Quiero decir, mientras las variedades de tomate cultivadas en España sean las que son (pésimas – y no, los tomates a 5€ el kilo no me valen), y mientras sigan llegando al mercado frutos aparentemente maduros pero sin aroma, nos tenemos que apañar con lo que hay, ya que cultivar nuestros propios tomates o ir a buscar los de la huerta por la vega sevillana no me parece viable.
¿Hay alguna manera de intensificar el sabor de los tomates, y en consecuencia del gazpacho? Con un poco de sal, sí. Vaya obviedad. Un momento, no es todo: la sal hay que echarla a los tomates (y ya que estamos, a todas las verduras, cortadas en tropezones) una hora antes de pasarlos por la batidora. La misma cantidad de sal, añadida justo al momento de triturar, no daría el mismo resultado. O eso dicen en el artículo: intenté hacer el experimento, preparando dos boles con la misma cantidad de verduras, un bol con sal, el otro sin. Excepto que me equivoqué y eché sal a los dos. Adiós experimento (¿decir que soy de letras ayuda?).
Aún así, me salió el mejor gazpacho que haya hecho hasta ahora: bien de sabor, bien de consistencia. Con mucho menos pan de lo que solía echarle (1 rebanada grande de pan por kilo y medio de tomates), con cebolla (hasta ahora siempre había renegado de ella… y mira, no quedó mal), triturado en la Thermomix (apiadáos de mi alma) a alta velocidad por lo menos 2 minutos, añadiendo el aceite poco a poco, obteniendo así una textura emulsionada muy rica. Y antes de ponerlo a enfriar, lo pasé por el colador (prefiero hacer eso a pelar los tomates antes – además así se van también las semillas).
La explicación. El rollo químico lo he dejado para el final, a quien no le interese, puede ya dejar de leer. Para mi, es lo que ha motivado todo esto. La sal aquí no actúa sólo como exaltador de sabores, sino que realmente ayuda a que se liberen mayores cantidades de compuestos aromáticos. Los compuestos aromáticos (moléculas de sabor, que estimulan las papilas gustativas, y a cuantas más moléculas, más estímulos, más sabor percibido por nuestro cerebro) están atrapados dentro de las células y fuertemente atados a la proteínas, lo cual les impide entrar en contacto con las papilas gustativas. Lo primero que ayuda a liberar estos compuestos es una acción puramente mecánica: romper las paredes celulares, triturando (y masticando, por cierto). La sal va más allá, ayudando a romper las paredes celulares y haciendo que las proteínas suelten los compuestos. Por eso la sal añadida al momento de mezclar todo no tiene el mismo efecto: no ha habido tiempo para que se produjeran esas reacciones químicas. [Harold McGee lo explica mejor: me pasaron lo que escribe él al respecto pero he borrado el correo. Aprovecho para decir que aún no tengo el libro de Mc Gee, y el día 26 es mi santo.]
Me quedo con una duda, y a ver si alguien me puede ayudar: en teoría, podría triturar todo, añadir la sal y dejar reposar una hora. ¿No debería obtener el mismo resultado? Así a ojo diría que no, porque entonces el gazpacho que está en la nevera de un día a otro debería intensificar su sabor, cosa que no me parece ocurra.
Post data relacionado con los (buenos) tomates de Los Palacios: me comenta @nachetz en twitter que “se exportan tomates de Los Palacios a Italia para hacer alli passata di pomodoro; se llevan los trailes cargados de bidones via BCN, (…) se envasa en Italia”. Y para que tengáis una idea de qué dicen de estos tomates, aquí va un vídeo:
Que rico, yo siempre lo hago en la TMX y directamente le quito el pan. Y dejo las semillas y tó.
Es cierto que tengo luego que triturar mas tiempos, con lo que conviene que este todo frio, para no perder la emulsion.
Asi que tengo el pimiento congelado y eso hace que se mantenga frio mientras lo trituro.
Respecto a la sal, los aromas,etc…. Depende tanto del tomate. Lo hago mucho, en invierno tambien y siempre sale distinto. por culpa del tomate ¡claro!.
Un beso y nos vemos el jueves ¿no?.
Qué buena idea la del pimiento congelado!
Haz la prueba salando el tomate antes, a ver qué te parece. Yo aún tengo pendiente hacer el experimento de verdad :D
El jueves nos vemos (estoy justo preparando el material a llevar!). A ver si luego podemos tomar algo también.
Yo soy química, tengo el McGee y no tenía ni idea del efecto este de echar la sal antes… pero me ha encantao que me lo cuentes y te aseguro que lo voy a probar. Yo también acabo de leer el artículo de The Kitchn y me ha hecho gracia lo del concepto almodovariano del gazpacho, no tenía ni idea. Eso sí, me parece aberrante que pretendan añadir cayena al gazpacho…
Miriam, lo de la guindilla se me olvidó subrayarlo (aunque, la verdad, ponen opcional): creo que ahí afuera hay la idea de que la cocina española es picante, asociándola supongo por un lado a la italiana (que lo es, o puede serlo en bastantes ocasiones) y por otro a la mexicana (que no tiene nada que ver, evidentemente).
Que entrada tan interesante. Yo también lo probaré puesto que hasta hoy he puesto la sal en el momento de triturar.
En mi caso, un poco de cebolleta siempre. Cebolleta, no cebolla.
Un saludo
Habrá que hacer el triple experimento de sabor: el salado una hora antes la verdura, el salado al momento de triturar, y este último gazpacho después de una hora de reposo :)
Has nombrado a McGee y me ha picado la duda… asi que he encontrado esto http://news.curiouscook.com/2007/01/agriculture-salting-tomatoes-in.html sobre lo de echarle sal a los tomates ANTES…. pero MUCHO ANTES! :)
Pero MUCHO! :D
Ahora que decis lo de la sal. En la receta original del gazpacho, que hacia mi madre, ponia en un caldero, y es literal, todos los ingredientes y la sal, y lo dejaba reposar unas horas, una noche dependia. Y lo recuerdo grandioso. ¿seria por la sal?… Quien sabe.
Es muy posible que así fuera. No siempre la sabiduría popular acierta (por distintas razones: lo que era verdad antes, con cambios en la tecnología o en los cultivos no lo es ahora, por ejemplo), pero en este caso parece que sí.
Otra creencia común relacionada con la sal que NO es real es la de echarle sal a las clara de huevos. Lo que ayuda a que se estabilice el merengue el algo ácido (zumo de limón, por ejemplo), la sal de hecho tiene el efecto contrario… Pero cuando se montaban a mano, la sal ayudaba muy al principio a acelerar el proceso, de ahí quizás esa idea. Ahora que las montamos con varillas eléctricas, o con KA, no se pone el problema.
Pues yo para hacer un buen gazpacho, siempre pruebo antes que nada el tomate. Si no me gusta, no hay gazpacho. Suelo trocear y salar los ingredientes unas cuantas horas antes de triturarlos. Es una costumbre que cogí a raiz de comprobar que, cuando en el gazpacho había sobras de la ensalada del dia anterior, parecía que tenía mejor sabor. Primero me pareció psicológico, pero en el tiempo he visto que es real. Desde entonces, procuro hacerlo de la forma que digo.
Un saludo.
Hola Carlos, lo de realizar un plato sólo si los ingredientes están en condiciones perfectas es una buena costumbre, aunque no siempre es posible.
Qué interesante.
tomo nota de lo de dejar el gazpacho en maceración con la sal y así intensificar los sabores.
Aunque hace mucho la calidad de los ingredientes, mis gazpachos mejoraron muchísimo desde que cultivo mis propios tomates en la terraza. no da para mucho, pero las ensaladas, pipirranas y gazpachos no tienen nada que ver con tomates comprados.
Un abrazo
Ah-migo! Claro que si cultivas tus propios tomates…
He convencido a my sister y hoy hace la prueba. Ella es la elaboradora oficial de gazpachos de la familia así que es justo que le toque el trabajo duro. Yo ayudaré dando mi opinión :P
Non so in che lingua scrivere!
Saper lo spagnolo, quanto mi piacerebbe.
Insomma, grazie, grazie e ancora grazie per questa dritta sooo Cook illustrated.
Sappi che i nostri amici si sono innamorati della porra. Ora che userò questo accorgimento con i pomodori dell’orto di mio zio sarà da letteralmente da sbattersi per terra.
Oggi gazpacho, con le tue indicazioni.
Ciao bella!
Elena, in italiano va benissimo.
Cook’s Illustrated è una mina di informazioni, sí, vera e propria pornografia. Quando fai il gazpacho pre-salé voglio vedere foto (e magari post!).
Baci, tantissimi, come sempre.
Confirmado: el gazpacho ha salido espectacular con este reposo en sal. A partir de ahora lo haremos así!!
Un saludo.
Óscar, genial! Me mola mucho que el truco esté funcionando. Que se propague como un virus!
Qué interesante, así lo haré la próxima vez. Por cierto Anna, yo los mejores tomates que he probado son los de Chipiona. Tienen muchísimo sabor, y a todo el mundo que le traigo dice lo mismo. Si algún día tengo la oportunidad te traeré para que los pruebes.
q decir de esta entrada! me lo he pasado teta leyendola. tanto q estoy dejando un comentario a pesar d estar con el movil y odio escribir cosas largas von este bicho (creo q x eso adoro twitter.. esta diseñado para perrillos como yo). lo dico, entrada interesante, entretenida y con solo un defecto :-p a la palabra salmorejo le falta el apelativo cordobes… ja,ja,ja…. ya sabes q soy cograde y mi labor, entre otras, es velar x esto… muchos besetes
Rafa qué encanto eres!
Por cierto, de camino me hice no con una sino con dos copias de McGee (una de Jorge y una mía) :)
ay,ay,ay… no valen este tipo de cosas… me crecen los colmillos superiores x la envidia de tal forma que rayo el suelo ;-). Realmente mi envidia no es solo por el libro (que ya lo es) sino por ser capaz de hacer una lectura comoda. Nota mental: mejorar mi ingles culinario, con el First Certificate no me da para tanto :-p
Un besete…
Rafa