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Dos recetas de Carnaval, de aquí y de allí

Posted on 2 marzo, 2011 | 2 comentarios

Ya estamos en carnaval, aunque para mi no se empieza a celebrar hasta los últimos días – los “gordos”, desde Giovedí Grasso hasta el apoteósis el Martedì Grasso, la locura final antes de que empiece la Cuaresma. Este sábado, para celebrarlo y tomar un descanso he invitado unos cuantos amigos a una merienda ‘carnavalesca’ (sí, hay quien descansa así, invitando una veintena de personas a merendar).

Orecchie di Amman

El año pasado publiqué las recetas de los dulces más típicos de Carnaval en mi región de Italia, Friuli: las frittelle (o fritoe) y los crostoli. Dulces parecidos son difundidos en toda Italia, con recetas parecidas y nombres muy variados. Lo que tienen en común todos estos dulces es que son fritos, sencillos y que se hacen en abundancia. Al fin y al cabo Carnaval es la última ocasión de ponerse hasta arriba antes de los cuarenta días de ayuno de la Cuaresma, así que se busca algo rápido de hacer, barato y delicioso.

Una curiosidad: el año pasado escribía esto en mi entrada sobre los crostoli:

…en otras regiones tienen un nombre distinto:galani en Venecia, bugie en Liguria, frappe, chiacchiere, cenci en Toscana. En Galicia están los orejas de Carnaval, en Francia las marveilles y los bottereaux, en Suiza los Fasnachtschüechli. (Si alguien tiene noticia de dulces parecidos en otros países, ¡me encantaría oirlo!)

Recibí muchos comentarios en twitter sobre todo acerca de dulces parecidos en España, sobre las Orellas de Carnaval gallegas pero también en otras zonas de Castilla. Investigando un poco más, descubrí versiones de este dulce en el Maghreb, en Medio Oriente y hasta en Georgia; todas recetas del patrimonio sefardita, lo cual me hace considerar que este sea efectivamente un dulce hebráico, que no casualmente en España se ha quedado en zonas donde se mantuvieron pequeñas comunidades judías, en zonas lo suficientemente aisladas como para que nadie se metiera demasiado con ellos.

Más claro es el vínculo con la cocina hebráica si miramos al nombre, Orejas de Carnaval, que llama a la memoria las Orejas de Amman, que son típicas del Purim (festividad judía que se celebra apróximadamente en las mismas fechas que el carnaval cristiano y que conlleva también disfrazarse). Me parece bastante realista pensar que las Orejas de carnaval son el equivalente sefardita (frito en aceite) de los Hamantaschen ashkenazi (horneados con mantequilla).

Me encanta encontrar pequeñas historias como estas, que revelan claramente las huellas de nuestros pasados, los platos transversales que están en nuestros países desde hace siglos (y no hay muchos platos de los que se pueda decir esto!)

Y para terminar en belleza, visitad la web de mi querido Alfonso De Rechupete, que esta semana ha publicado también la receta de sus galleguísimas Orellas.

Receta de crostoli (las Orejas de carnaval italianas)
Receta de frittelle

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Sólo quedó uno (no muffin de chocolate)

Posted on 24 enero, 2011 | 4 comentarios

Consider the chocolate muffin

Ayer hicimos muchos muffin, y éste es el único que ha quedado. Un muffin que no es un muffin, porque no responde a las reglas sólitas (ingredientes secos + ingredientes mojados = mezclar rápidamente y al horno).

Sueño con una cocina de muchos enchufes, con potencia ad hoc; con un horno que aguante la piedra refractaria; con una placa de inducción que funcione bien. La sueño para mi y para mis talleres. Otra vez, acabo mezclando vida privada y vida profesional – no me quejo, ojo: he hecho de mi pasión mi trabajo, y sé que es una suerte enorme.

Estoy de vuelta, y más activa que nunca. Preparando talleres nuevos, pensando en nuevas posibilidades, empezando un nuevo proyecto con dos personas increíbles (y pensar que hace un año suspiraba pensando en cuánto me hubiera gustado encontrar a un socio… y ahora tengo dos!), esperando que nos den fecha para una cena memorable, mirando carteles de locales en alquiler. Y last but not least, explicándole a León la diferencia entre una cebolla y una chalota. Esta noche toca wok de noodles, y él es mi pinche.

El no muffin de arriba? Aquí va la receta. La original es de Dan Lepard, garantía de éxito.

MUFFIN DE CREMA DE CHOCOLATE

  • 50 g de Maizena
  • 3 cucharadas de cacao
  • 100 g de azúcar moreno
  • 225 ml de agua fría
  • 75 g de mantequilla, en daditos
  • 125 g chocolate negro en trozos pequeños
  • 75 ml aceite de semillas de girasol
  • 2 cucharadita de extracto e vainilla, o ½ de vainilla en polvo
  • 2 huevos
  • 125 g de azúcar blanco
  • 126 de harina
  • 2 cucharaditas y ½ de levadura química
  1. Preparar la bandeja de horno de muffins con las cápsulas (12). Encender el horno a 180ºC.
  2. Preparar la crema de chocolate. En un cazo poner la Maizena, el cacao, el azúcar de caña y el agua. Remover a fuego medio/alto hasta que hierva y sea densa y homogénea.
  3. Quitar del fuego, añadir la mantequilla y el chocolate en trozos batiendo con las varillas hasta que se haya derretido y hayan sido absorbidos, entonces añadir el aceite, la vainilla y uno de los huevos, y seguir batiendo hasta que éste se haya incorporado bien. Añadir el otro huevo y el azúcar blanco, y batir más hasta que esté bien homogéneo.
  4. En un bol pesar la harina y la levadura, mezclar, y entonces ir añadiendo poco a poco a la crema mientras se mezcla, hasta que esté todo combinado.
  5. Repartir en las cápsulas y hornear 25 minutos.

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Pannacotta a la vainilla

Posted on 21 abril, 2010 | 5 comentarios

Pannacotta de vainilla con fresas

La omnipresencia de la pannacotta en los menús de postres de los restaurantes italianos (en Italia la moda llegó a principio de los ’90) puede echar para atrás, y hacer que la metamos en el saco con otros postres genéricos y anodinos. Por lo menos eso es lo que hice yo. Hasta que me puse a estudiar la receta, eso es.

La pannacotta (nata cocida) es un postre tradicional de Piamonte - al noroeste de Italia, entre Francia, Val d’Aosta, Liguria y Lombardía, zona de montañas y ríos – aquí nacen el río Po y su llanura -, de trufas, de arroz, de vacas de raza, de quesos, y de una repostería muy completa y compleja que ha aprovechado muy bien la influencia de la cercana Francia y la mezcla de cultura burguesa y campesina. Se puede poner, me parece, en el grupo de recetas de la francesa crème caramel, junto con el flan español: una crema a base de huevos, cocinada al horno al baño María.

La pannacotta que conocemos ahora no lleva huevo, sino sólo nata, azúcar y gelatina – pero originalmente era una sencilla crema de claras de huevo y nata, horneada al baño María – en La Zuccheriera hay una receta interesante, y Paola de Anice&Cannella también ha hecho una foto preciosa.

Temporada de fresas

La pannacotta se vale por si sola, su sabor es sutil y redondo – lo cual da mucho juego para añadir elementos aromáticos, bien a la misma nata, que se puede infusionar con hierbas o especias o aromatizar con licor u otro líquido, bien como acompañamiento. Un clásico, por sabor y color, es algo rojo, como estas fresas, o como unas frambuesas (quizás, visto el precio que tienen en España, de las que se compran congeladas – con ellas se puede hacer un buen coulis). Yo he optado por añadir sencillamente las fresas cortadas en daditos y con un poco de azúcar para que sacaran el jugo.

La pannacotta se sirve desmoldada - no es necesario tener moldes especiales para ello: se pueden utilizar tacitas de las de café, o pequeños moldes de flan individuales. Si se unta el molde con poquísimo aceite (vegetal, que tenga muy poco sabor: yo utilizo aceite de almendras, que para la repostería es muy socorrido) luego saldrá sin problema y sin ningún retrogusto perceptible. Se pueden utilizar moldes de silicona, por supuesto – para platos fríos me parece un material muy útil. Si el molde es metálico (como el que he utilizado yo) se puede pasar rápidamente por agua caliente (bien saliendo del grifo, con cuidado, bien en una olla al fuego), y ayuda aún más pasar la punta de un cuchillo por el borde (¡siempre con delicadeza!) para facilitar que el aire entre y deje que la pannacotta se despegue.

Yo he optado por utilizar unos moldes de savarin de tamaño medio (cada uno da como para 4 personas) y otros individuales – el hueco en medio es perfecto para poner la fruta cortada. Las cantidades de la receta dan para un molde de savarin medio-grande (22 cm) que sirve fácilmente para 8 personas como postre, o para 8 moldes individuales (calculando unos 120 ml por molde).

Esta receta ha sido creada probando distintas proporciones de gelatina por líquido: muchas recetas, supongo que para asegurar el resultado, ponen demasiada gelatina, y el resultado es una especie de Jell-O de nata. He ido reduciendo poco a poco la gelatina hasta llegar a un justo equilibrio entre consistencia – que no se venga abajo al desmoldarla – y suavidad – en la boca se deshace que es un placer. He rebajado además la cantidad de nata con 1/3 de leche – entera, y al ser posible fresca.

Un último apunte: esta receta se basa en dos ingredientes, la nata y la leche. Es muy importante entonces que sean de buena calidad. El sabor a vainilla, que se lo de una vaina de vainilla de verdad (y no un aroma sintético), sobre todo porque además del sabor tendremos las pintitas de las semillas, que hacen un contraste muy bonito con el blanco de la nata.

Fresas y azúcar

Éste es uno de los postres que realizaremos en el Taller Postresillos de Panepanna el próximo 15 de mayo.

PANNACOTTA A LA VAINILLA CON FRESAS

  • 10-12 g de gelatina en láminas
  • 300 ml de leche entera
  • 700 ml de nata (35% m.g.)
  • 150 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 cucharadas de Oloroso dulce, Ron u otro licor que quede bien con un postre
  • aceite vegetal (idealmente, aceite de almendras – si no lo más insabor posible)

Para servir:

  • 300 g de fresas, kiwi, frambuesas o frutos del bosque

En un bol con agua fría poner la gelatina en remojo para que se hidrate. Añadir las hojas de una en una para que no se peguen entre sí y se hidraten mejor.

En una cacerola juntar la leche, la nata, el azúcar. Quitar los picos de la vaina de vainilla, abrirla a lo largo con un cuchillo y raspar las semillas, echando todo (vaina incluída) en el líquido. Calentar y mezclar para que se disuelva bien el azúcar.

Coger las hojas de gelatina, escurrirlas bien apretándolas en la mano, y añadirlas a la nata mezclando con una varilla o un tenedor. Añadir el licor elegido y mezclar bien.

Untar muy, muy ligeramente los moldes con aceite vegetal. Verter la pannacotta y dejar que llegue a temperatura ambiente. Ponerla entonces en el frigorífico para que solidifique, por lo menos 3 horas.

Al momento de desmoldar la pannacotta, si los moldes son de metal pasarlos muy rápidamente por agua caliente (es suficiente el agua caliente del grifo), luego volcarlos en los platos de servicio. Servirla acompañada de fruta fresca cortada a daditos.

Pannacotta de vainilla con fresas

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Le frittelle – dulces del Carnaval veneciano

Posted on 11 febrero, 2010 | 1 comentario

Después de los crostoli, el otro dulce omnipresente en Carnaval, por lo menos en el Noreste de Italia, son las frittelle - fritoe en Venecia. También se les llama castagnole, ya que hay unas pequeñitas que parecen castañas.

En Venecia son famosas las de Tonolo, grandes y rellenas de chantilly (crema pastelera con nata montada) o zabaione (crema aromatizada con Marsala, un oloroso que se produce en Sicilia). En la época de Carnevale en nuestro piso de estudiantes no faltaba el día en el que alguien volviera con una bandejita de estas preciosidades. Y digo preciosidades no sólo porque fueran guapas, que lo eran, sino porque su precio era tal que se vendían una a una (las castagnole se venden más bien al peso). Aún recuerdo la sensación de morder el buñuelo y sentir los dientes hundirse en la crema.

Tonolo

Foto de la pastelería Tonolo, de Tom Robertson

Esas fritoe son, de hecho, buñuelos rellenos. Las frittelle que se hacen en casa son pelotitas de masa fritas y espolvoreadas de azúcar. La masa puede llevar pasas, también piñones si se quiere hacerla más rica, o ricotta – como ésta – para hacerla más jugosa. Hay que comerlas poco después de hacerlas (no es difícil, os lo aseguro) ya que con la humedad se reblandecen y pierden la textura elástica.

Si tenéis una manga pastelera, y la sabéis manejar, el trabajo de formación de las pelotitas será más sencillo y limpio, ya que con el método de las dos cucharillas las frittelle salen irregulares y más despacio.

FRITTELLE DE RICOTTA

  • 250 g de ricotta (queso fresco italiano, se encuentra en grandes supermercados. El requesón no es un buen sustituto)
  • 200 g de leche
  • 200 g de harina de repostería
  • 100 g de azúcar + algo más para espolvorear las frittelle
  • 60 g de ron
  • 50 g de mantequilla
  • 3 huevos
  • aceite de oliva para freír
  • sal

En un cazo pequeño hervir la leche junto con la mantequilla y una pizca de sal. Añadir toda la harina de golpe y mezclar con fuerza hasta que la masa no se despegue de los bordes del cazo y se haga una pelota compacta (es el mismo proceso que la masa choux).

Pasar la masa a un bol y dejar que se enfríe.

Cuando la masa esté templada (si no los huevos se cocerían al añadirlos a una masa demasiado caliente), añadir los huevos de uno en uno: añadir el siguiente sólo cuando el anterior esté perfectamente incorporado. Añadir la ricotta, el azúcar y el ron. Mezclar hasta obtener una masa blanda y homogénea.

Poner a calentar el aceite en la sartén/olla/lo que tengáis para freír.

Mientras el aceite se calienta, ir llenando una manga pastelera sin boquilla con la masa. Con la manga en una mano y un cuchillo de mesa (que no corte) en la otra, ir formando y cortando pequeños trozos de masa justo encima del aceite. (Si no se utiliza la manga pastelera, formar unas pelotitas de masa con la ayuda de dos cucharillas)

Al principio las pelotitas irán al fondo, y en poco tiempo subirán a la superficie. Cuando estén doradas oscuras, se retiran a escurrir sobre papel de cocina. Luego se pasan por azúcar (a mí me gusta más con azúcar normal, pero se puede utilizar azúcar glas) y se sirven en un plato bonito, aunque nadie se fijará en él al estar empeñados en comer cuantas más frittelle mejor.

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I crostoli – dulces del Carnaval friulano

Posted on 8 febrero, 2010 | 19 comentarios

Esta semana es, para mi, Carnevale. En Venecia ha empezado ayer con el Volo dell’Angelo [aquí un post con muchas fotos de este año], mientras que en Pordenone, mi ciudad natal, se celebra los últimos días desde el jueves anterior (Giovedì Grasso) hasta el Martedì Grasso.

El último día es la locura, cuando ir por el centro quiere decir ruido, bromas y espuma de afeitar en la ropa (o en la cabeza). En otras ciudades echan harina, cuentan que incluso huevos. Cuando yo era chica, en Pordenone la espuma de afeitar (mentolada) era lo que se llevaba.

En el colegio, e incluso en el instituto, Martedì Grasso se podía ir disfrazados. Mi fuerte era ir de Pippi Calzelunghe (Pipi Calzaslargas): la cara, el pelo y la mala lengua las tenía naturales. Mi padre ideó una estructura de alambre encima de la cual me hacía las trenzas, que quedaban así perfectamente horizontales (y se podían además doblar cual alas del casco de Ásterix).

El dulce más típico y amado de Carnevale, por lo menos al norte, son los cróstoli. En Friuli se llaman así, en otras regiones tienen un nombre distinto: galani en Venecia, bugie en Liguria, frappe, chiacchiere, cenci en Toscana. En Galicia están los orejas de Carnaval, en Francia las marveilles y los bottereaux, en Suiza los Fasnachtschüechli. (Si alguien tiene noticia de dulces parecidos en otros países, ¡me encantaría oirlo!)

Éste es sólo uno de los vídeos que hay en YouTube de cómo hacer estos dulces. Cada uno es distinto – la forma de amasar, de extender, de cortar, de freír los dulces es algo distinta en cada uno. Mis cróstoli tienen un poco de cada vídeo. Os invito a fijaros en las tablas de madera encima de la mesa de cocina, en cada vídeo se ve una distinta: es la tabla para hacer la pasta, que está en el cuartucho, o detrás de la puerta, o en un armario, y se saca cuando es un día especial.

Las recetas son todas parecidas: harina y huevo, con levadura, mantequilla y un alcohol aromático (grappa, marsala, sambuca, orujo, oloroso, anís) que se deja reposar para luego extender una masa muy fina.

Es común comprarlos en pastelerías, que logran hacerlos finos y casi impalpables, en la boca se convierten en una nube crujiente de azúcar. En casa salen algo más toscos, pero igual de deliciosos.

Para extender la masa es muy útil tener la máquina de hacer pasta; yo tengo una clásica Imperia (regalo de mi padre cuando me vine a vivir a España). A falta de Imperia, hay que trabajar bien de rodillo. León me ayudó a extender la masa, él accionaba la manivela, yo pasaba los trozos de masa, que según se hacen más finos se vuelven más delicados de manejar.

Frappe, chiacchiere, galani, cenci

CRÓSTOLI

  • 350 g de harina de repostería
  • 100 g de azúcar
  • un huevo y 3 yemas
  • una pizca de sal
  • 40 g de mantequilla fundida
  • 8 g de levadura química
  • la ralladura de una naranja y de un limón
  • un vasito (50 ml) de orujo, oloroso seco y vino blanco (uno o más de los tres alcoholes, al gusto)
  • aceite de oliva y/o de semillas para freír
  • azúcar para espolvorear

En un bol juntar todos los ingredientes. Pasar la masa a la encimera y trabajar mucho tiempo hasta que sea homogénea y elástica.  Envolverla en película transparente y dejar reposar en el frigorífico una media hora.

Extender la masa, un trozo a la vez (del tamaño de una pelota de tenis), en la máquina para la pasta si la tenéis o con un rodillo. Ir recortando la masa, si es posible con una rueda dentada como esta, si no con un cortapizza o un cuchillo, en rectángulos de  unos 15 x 8 cm. Incidir también dentro del rectángulo, a lo largo, una o dos veces, para que el cróstolo no se doble sobre si mismo al freír (por esta misma razón es mejor hacer los bordes dentados).

Freír en abundante aceite caliente, retirar con la espumadera en cuanto se hayan hinchado y dorado, dejarlas secar en papel de cocina, espolvorear con azúcar (normal o glas) y servirlas en seguida.

Aguantan dos o tres días en una lata hermética.

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Margherite di Stresa (o Galletas de flor) – las recetas de la #twittarta navideña

Posted on 13 enero, 2010 | 12 comentarios

Después de casi un mes de pausa (Navidad, familia, vacaciones escolásticas), vuelvo con las recetas de la twittarta de diciembre. Otra receta dulce, las Margherite di Stresa: unas galletas originarias de Stresa, un pueblo del Piamonte a las orillas del Lago Maggiore. En español las llamo las galletas de flor, por la forma que tienen.

Estas son las galletas con mejor relación dificultad/resultado que conozca. La masa es un placer de manejar, sencilla y sin riesgos: una especie de masa quebrada con la que no hay que tener especiales cuidados. Me la sugirió hace dos años Elena, que aunque sea originaria de Piamonte encontró la receta en el forum de la clásica revista de cocina La Cucina Italiana.

Intenté venderlas a un bar en Sevilla, pero al llegar el momento de que las probara el dueño, no quiso ni tocarlas porque llevaban mantequilla. Pues sí, son galletas; llevan mantequilla, y buena, y mucha. Por eso están tan, tan, tan ricas. No se pueden comer por docenas, pero una o dos con una taza de café es un lujo que todos podemos permitirnos.

Se mantienen bien. De hecho, mejoran con el tiempo. Guardadas en una caja de lata, aguantan más de un mes – al parecer de hecho ese es el tiempo mínimo para que sean perfectas. A mi nunca me han aguantado mucho, cuando las preparo en una semana o dos las he regalado todas. Con unas dos horas totales de trabajo tenemos una caja llena de galletas friables y mantecosas (la receta da por unas 50) que podemos luego ir tomando día tras día sin temor a que se estropeen.

MARGARITAS DE STRESA

Para unas 45-50 galletas

  • 250 g de mantequilla blanda
  • 120 g di azúcar glas, más para espolvorear
  • la piel de medio limón rallada fina
  • una pizca de sal
  • un poco de vainilla molida
  • 4 huevos duros (las yemas)
  • 200 g de Maizena
  • 200 g de harina de repostería

Calentar el horno a 200°C.

Abrir los huevos, desechar las claras y las cáscaras y extraer las yema duras. Pasarlas por un tamiz (un colador de té por ejemplo).

En un bol poner la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar glas, la ralladura de limón, la sal y la vainilla, las yemas tamizadas, la Maizena y la harina. Amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa homogénea. Para que tomer cuerpo se puede ir apretando la masa – será algo friable, no elástica.

Formar una pelota algo aplastada y ponerla a reposar en el frigorífico, envuelta en film transparente, unos 20 minutos.

Ahora hay que estender la masa y recortar las galletas. Se puede estender la masa de la forma más tradicional – poner un poco de harina en la encimera, e ir estendiendo con el rodillo. Yo utilizo una técnica que aprendí de El Rincón de Bea, que me da muy buenos resultados con todas las galletas de este tipo: se trata de estender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. De esta manera no hace falta utilizar harina (que podría perjudicar la consistencia de las galletas).

Poner entonces en la encimera una hoja de papel sulfurizado (yo utilizo las de Mercadona, que vienen precortadas en tamano bandeja de horno y son muy prácticas), encima la masa, y encima otra hoja de papel. Con el rodillo se va aplanando la masa hasta llegar al espesor deseado -en el caso de las Margherite, 1 cm.

El espesor se puede establecer a ojo, o utilizando unas guías. Yo tengo unas guías de metacrilato (creo: algún material plástico) que me trajo Elena de Italia, que se pueden conseguir en cualquier ferretería: son unas láminas de plástico espesas 0,25 / 0,50 y 1 cm respectivamente (dos de cada medida).  Poner las guías a cada lado de la masa, y se va estirando con el rodillo: cuando éste llegue a rodar encima de las guías, habremos llegado al espesor deseado.

Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro. Se pueden recortar sencillamente círculos, o utilizar otras formas – yo usé esta masa para hacer las alas para tazas:

Disponer entonces las galletas distanciadas entre sí en una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Con el pulgar formar un hueco (sin llegar al fondo) al centro de cada margarita. En cada bandeja caben unas 20 galletas, así que habrá que hornearlas en dos tandas (a menos que no tengáis un horno con ventilación muy bueno. Yo aún no).

Hornear cada bandeja unos 10 minutos, a 200ºC. Las galletas se quedarán de un color bastante claro, así que hay tener cuidado de no hornearlas demasiado.

Dejar que se enfríen en la bandeja y espolvorearlas con azúcar glass.

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Bizcocho de mandarinas – las recetas de la #twittarta navideña

Posted on 14 diciembre, 2009 | 16 comentarios

Me encanta tener gente en casa, invitar a cenar, tomar una taza de té juntos y hablar. Ayer hice todo esto, multiplicado al cuadrado: invité (algunos de) los twitters de Sevilla para la Twittarta Navideña.

Rozamos la treintena, desde el pequeño #babyrull hasta @CurranC. Alguien trajo un dulce hecho por ellos, otros turrones, otros cositas para picar, bebidas y accesorios necesarios. Todos trajeron lo más importante – ellos mismos y sus ganas de compartir su tiempo.

Nada de lo que preparé era extrictamente estrictamente hablando navideño (algún día me atreveré con los polvorones y el panettone), me pareció más importante estar segura de que estuviera rico y de que me saliera bien. Esta semana pondré aquí las recetas – están todas requetecomprobadas, sencillas y con el resultado asegurado.

Este bizcocho de cítricos lo conocí por primera vez en enero pasado en el blog de Smitten Kitchen (si leéis en inglés os lo recomiendo: buena selección de recetas, y fotos fantásticas). A su vez lo tomó de Nigella Lawson, que lo tomó de Claudia Roden (os hablé de ella aquí). Estáis perdidos? A ver, desde el origen original: Claudia, Nigella, Deb, Anna. Ya veis, con quien me codeo (ya me gustaría).

Me encanta esta receta por varias razones: no lleva nada de grasa; utiliza los cítricos enteros (si fueran sin tratar sería mejor); y es apto para celíacos.

BIZCOCHO DE MANDARINAS

para un molde de 24 cm de diámetro

  • 4-5 mandarinas (unos 400 g)
  • 6 huevos
  • 250 g de azúcar
  • 250 g de almendras molidas
  • 1 cucharadita bien cargada de levadura química

Poner las mandarinas (enteras, con piel) en una olla, cubrirlas con agua fría, llevar a ebullición y cocer 2 horas a fuego bajo. Controlar el nivel de líquido de vez en cuando y añadir si es necesario. Escurrir y, cuando estén frías, cortarlas por la mitad y quitar las semillas (si las tienen). Triturar en el robot de cocina.

Encender el horno a 190ºC. Preparar el molde – yo ayer utilicé uno rectangular de 19 x 28 cm para poder hacer porciones individuales, pero como tarta redonda está igual de bien – mantequilla y harina/azúcar (cuidado si es para un celíaco!), o papel sulfurizado.

En un bol bastante grande batir los huevos, añadir el azúcar, las almendras molidas y la levadura. Mezclar bien (si con varillas eléctricas mejor, ya que la almendra puede que se apelmace). Añadir el puré de mandarinas.

Verter en el molde y hornear por unos 40 minutos. Estará lista, como siempre, cuando un palillos de diente (o brocheta, o punta de cuchillo) insertado en el medio saldrá limpio. Después de unos 20-30 minutos controlar la tarta, y si parece tomar demasiado color cubrir con papel de aluminio.

Sacarla del horno y dejarla enfriar, en el molde o en una rejilla. Con un poco de azúcar glas encima queda muy bien.

Se puede hacer también con naranjas y/o limones. Con los limones suele salir un poco más amargo – aumentar un poco (50 g como mucho) el azúcar.

Es un bizcocho muy jugoso, denso, que aguanta bien unos cuantos días guardado en una lata (siempre guardo un par de cajas de lata de polvorones para esto). Como todos los bizcochos, también se puede congelar: cuando se quiere tomar un trozo, se saca y se deja ablandar unos minutos, se corta lo deseado y se vuelve a congelar el bizcocho. Todos los obradores hacen esto con los bizcochos y las tartas, creédme.

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Pan de plátanos (Banana bread)

Posted on 1 diciembre, 2009 | 4 comentarios

Tengo unas cuantas recetas saladas en la cantera, pero hace unos días hablé de este bizcocho en twitter y tiene prioridad.

El Banana bread es un clásico de los dulces estadounidenses, junto a los brownies y a la apple pie. Tiene dos ventajas que lo hacen imprescindible, creo yo, en un recetario casero. Es muy fácil de hacer, tanto que puedes prepararlo a las 7 de la mañana antes del desayuno (cosa que tuve que hacer para que León lo llevara a la ‘merienda de Thanksgiving’ de su colegio. El Banana bread no tiene nada que ver con el Thanksgiving, lo sé, lo sé.). Y lleva como ingrediente principal plátanos muy maduros. Muy, muy maduros. Pochos, vamos. Plátanos que normalmente acabarían en la basura, son perfectos para este bizcocho: dulces y blandos.

Se suele hacer en moldes de plum-cake, rectangulares y alargados, cuyas medidas estándar son 25 x 11 cm. Como León tenía que llevar algo no demasiado grande, preparé un molde pequeño (17 x 8 cm) y lo que quedaba lo repartí en unos moldes mini (10 x 6 cm) aunque no fueran ideales al no ser hondos como los otros. A las 7 de la mañana, estaba bastante espesa y me costó lo mío encontrar lo que necesitaba. Abajo a la derecha se ve el resultado; León llevó uno de los minis al colegio, algo grande para la merienda de uno, pero suficiente para compartir con otra niña.

BANANA BREAD (PAN DE PLÁTANO)

  • 125 g de mantequilla, blanda
  • 180 g de azúcar de caña
  • 350 g de plátanos muy maduros, aplastados  (~4, no demasiado grandes)
  • 2 huevos
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 pizca de sal
  • 250 g de harina, tamizada
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 3/4 de cucharadita de bicarbonato sódico
  • 3 cuchara de leche templada
  • nueces picadas en trozos gordos

Calentar el horno a 180ºC. Preparar el molde untándolo con mantequilla y espolvoreándolo de harina (o azúcar, funciona igual!).

En un bol batir la mantequilla (que esté bien blanda) y el azúcar con la varilla eléctrica; cuando esté en pomada (bien amalgamada y algo espumosa) añadir los plátanos machacados. Añadir los huevos, la vainilla, la canela y la sal y batir bien.

Tamizar juntas la harina, la levadura y el bicarbonato, y añadirlas al bol, mezclando hasta que esté todo amalgamado. Añadir la leche templada, y mezclar.

Meter la mezcla en el molde y hornear por 50 minutos, hasta que el pan tenga bastante color, y al insertar un pincho salga limpio. Dejar enfriar fuera del molde, posiblemente sobre una rejilla.

Aguanta bien varios días; se puede congelar cortado en lonchas – yo lo congelo así, cada loncha envuelta en papel de aluminio. Se descongela muy bien en la tostadora. Está muy rico para desayunos y meriendas, solo o con mantequilla y mermelada.

Receta del libro de Tessa Kiros, Apples for Jam*

*Sus recetas son siempre al mismo tiempo interesantes, sencillas y bien testadas (dan siempre buen resultados, cosa que no se puede decir de muchos libros de cocina). Si tienes un mínimo conocimiento de inglés la recomiendo mucho, ya que aún no la han traducido en español (qué estáis esperando?). Aquí un vídeo donde habla de este libro.

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Tarta de ciruelas

Posted on 21 julio, 2009 | Deja un comentario

He retomado la producción de pan, y no sé si hacer el pan me pone de buen humor, o el buen humor me da ganas de panificar, el hecho es que soy feliz y hago pan.

Puesto que no puedo trabajar en la Taberna hasta septiembre, intento hacer algo en casa, y sigo experimentando nuevas recetas; así doy un empujón al blog y hago fotos.

Para volver al mundo de los dulces empiezo con una tarta de fruta enriquecida con un crumble.20090712 008

TARTA DE CIRUELAS

La receta es de La Cucina Italiana (julio 1995)

Para la masa quebrada:

  • 300 g de harina de repostería
  • 150 g de mantequilla 150 g, en daditos
  • 1 cucharada de azúcar
  • 75 g de agua 75 g
  • una pizca de sal

Para el relleno:

  • 600 g de ciruelas, deshuesadas y cortadas en gajos
  • 100 g de harina
  • 100 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla, en daditos
  • 50 g de piñones
  • 3 bizcochos de soletilla (u otras galletas)

 

Hacer la mise en place (pesar y preparar todos los ingredientes): de esta manera la receta se realiza más rápidamente y luego se limpia mejor.

Preparar la masa quebrada: en un bol meter la harina y la mantequilla, y mezclarla hasta obtener un montón de migas. Se pueden utilizar las manos, yo utilizo una herramienta específica (en inglés se llama pastry cutter o pastry/dough blender, se encuentra en El Corte Inglés y en tiendas especializadas). Añadir el azúcar, el agua y la sal y amasar rápidamente. Envolver en film y dejar reposar en el frigorífico media hora.

Encender el horno a 250ºC.

En la encimera ligeramente enharinada, tender la masa a un espesor de 3 mm y cubrir con ella un molde para tartas de 25 cm de diámetro. La masa es bastante elástica, he podido pasarla de la encimera al molde, con el rodillo, sin problemas. [Nota: para transferir la masa con el rodillo, poner éste en un extremo de la masa y envolver delicadamente, sin apretar. Dejar el rollo al borde del molde y desenvolver. Un día hago las fotos, lo prometo.]

Disponer los gajos de ciruela encima de la masa, espolvorear con mitad del azúcar (50 g), las galletas desmigadas y los piñones. En un bol mezclar el harina, la mantequilla y la otra mitad del azúcar, obteniendo unas migas bastante gruesas, que consituirán el crumble. Esparcir éste encima de las ciruelas.

Hornear la tarta 40 minutos. Después de 20 minutos cubrir con papel de aluminio para que no se queme. Controlar incluso un poquito antes, en cuanto la superficie esté bien dorada es hora de cubrirla.

20090712 005

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Lemon Posset

Posted on 8 abril, 2009 | 4 comentarios

versione italianaLemon posset con fresas

A pocos días de distancia uno de otro, Bill Granger en el Daily Telegraph y Nigel Slater en el Observer han publicado una receta de lemon posset. La receta es tan sencilla, y con tan pocos ingredientes (nata, azúcar y zumo de limón), que tuve que hacerla en seguida. Hacerlas, mejor dicho – las dos recetas tienen cantidades distintas de zumo de limón, lo bastante como pata dejarme intrigada.

Es un dulce tradicional inglés, así que nada de monerías o finuras, sino calorías para el clima frío. Tiene sin embargo el gusto de las recetas simples, con pocos ingredientes bien mezclados. Hoy en la comida lo hemos tomado con trocitos de fresas por encima, y en la merienda con unas migas de tarta de almendras (la receta, próximamente). La versión que he elegido es la de Nigel Slater, más equilibrada en los sabores y también más correcta técnicamente (la de Bill Granger, además de ser extremadamente ácida, queda más suelta y se separa al poco tiempo).

Lemon Posset

receta de Nigel Slater, The Observer
para 4 raciones abundantes (6 para un postre)

500 g de nata fresca
150 g de azúcar
75 g de zumo de limón

En un cazo mezclar la nata y el azúcar. Llevar a hervor, y remover de vez en cuando para disolver el azúcar. Bajar el fuego y dejar burbujear 3 minutos, removiendo de vez en cuando. [La receta original repite este punto, con palabras distintas, dos veces: creo sea un error, yo he dejado burbejar la nata 3 minutos y ha salido muy bien].

Quitar del fuego, añadir el zumo de limón, mezclar y dejar reposar. Verter en cuatro (o seis) vasitos -se pueden utilizar copas, chatos o chupitos. Guardar en el frigorífico y dejar reposar algunas horas antes de servir; se conserva muy bien hasta 24 horas.

El posset está muy rico por sí solo, pero es muy fácil de acompañar. Si no hay tarta para desmigar, se pueden utilizar galletas (de mantequilla, o estilo digestive). O fruta como fresas, kiwis, frambuesas – las grosellas le quedan bien idealmente, pero creo que resultaría un postre demasiado ácido; el plátano le quedaría muy bien, si lo cortáis en el último momento y lo coméis enseguida antes de que se oxide. O sencillamente un poco de cáscara de limón, naranja o lime rallada finamente con el Microplane.

Lemon posset con migas de tarta

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