El sabor que me queda de este verano es salado y un poco amargo. El salado de una cucharada de mar pura, la de la tapa Mar (Caramuxos con algas e aire de albariño) que probé en Garum Bistro en Santiago, o el de esos berberechos perfectos de Pandemonium en Cambados. El amargo del pepino tailandés, que por primera vez he cocinado y comido (es estupendo descubrir que aún hay sabores nuevos que pueden sorprenderme). El salado-amargo-picante de la michelada, tomada en excelente compañía un calurosísimo día de julio en Madrid en la taquería Mi Ciudad, que me dejó con esa sensación extraña de “no me gusta mucho pero si me tomara unas cuantas más seguro que podría acostumbrarme” – vaya, que me apetece probar otra.

En octubre estaré dando clases en Madrid (en el aula de Apetit Oh, el 21 y 22) y en Galicia, pero he logrado hacer un hueco a principio de mes para un par de talleres en Sevilla. El programa completo y definitivo lo anunciaré hacía el 10 de septiembre.

:PIZZA!
sábado 2 (11-13,30)
Sevilla – 30€
Vamos a hacerlo todo: la masa, la salsa de tomate y los ingredientes que queramos poner encima.
La masa será especial: fermentada despacio en frío, la tendréis ya lista al llegar al taller. La que amasaremos en el taller os la llevaréis y con mucho cariño la dejaréis que siga fermentando, para que luego podáis preparar vuestra pizza en casa. (Ya os avisaré de qué ingredientes tenéis que tener preparados!).

:DOLCITALIA
jueves 7 (18.00-20,30)
Sevilla – 30€

Tres postres muy típicos: el tiramisù (y el del restaurante ya no sabrá igual, porque el casero es cien veces mejor!), la pannacotta (sencilla, riquísima, y perfecta como postre en una cena) y la crostata (la tarta casera por excelencia en Italia, con base de masa quebrada y rellena de mermelada, o crema y fruta fresca, o ricotta; es una gran desconocida en España, os dejo el link de la Wikipedia para que os hagáis una idea).

:PIZZA!
jueves 21 (19-21,30)
Madrid – 30€

Más información en la web de Apetit’ oh!

:DOLCITALIA
viernes 22 (19-21,30)
Madrid – 30€

Más información en la web de Apetit’ oh!

:COCINA TRADICIONAL ITALIANA CON MEJILLONES
lunes 25
¡sorpresa!

Programa a definir

Los talleres pueden ser además un regalo original (y por sólo 30 euros!), o una forma de celebrar un cumpleaños u otra ocasión entre un grupo de 4-6 personas.

Para más información, puedes escribir a info@panepanna.com o mirar mi página en Facebook (en la pestaña de Eventos están todas las próximas citas). También puedes dejarme tu correo electrónico para añadirte a la lista de correo.

El julio pasado hemos hecho doblete: primero otro proto-gastrópodo, Misha, nos ha llevado a una* de las tiendas de comida rusa de Sevilla, la que está en la Avenida de Málaga. Interesante, con algunos ingredientes útiles y difíciles de encontras (kefir, smetana, semillas de amapola para dulces, kvass). Esto se merece otra visita y otro post mejor documentado.

Esa misma noche hemos ido a probar las tapas de Tradevo, con la excusa de una oferta especial que hacían junto con el aceite Venta del Barón. Iba yo con pocas expectativas: había visto la pizarra de las tapas en su página de Facebook (cosa que por cierto hay que agradecerles, me parece  muy interesante cómo algunos locales se mueven bien en Internet) y no se correspondían a mi idea de tapas creativas y novedosas. Sin embargo todo estuvo muy bien, tanto que aún ahora a más de un mes de distancia recuerdo el sabor de cada plato.

Rosana, Misha y yo estuvimos charlando, bebiendo (unos blancos muy agradables, yo un Sin Palabras de Albariño, ellos un Ca N’Estruc ’09 de Cataluña) y yo además twitteando.

Cucurucho de boquerones fritos con limon. Para acompañar, un Albariño "Sin palabras" http://twitgoo.com/19uxdc #Tradevo @gastropodos.

Sospecho que la presentación en cucurucho será el leit-motiv de las próximas dos temporadas. Cosas peores hay, y además los boquerones estaban muy ricos.

Croqueta de rabo de toro (muy rica) con mermelada de piquillo(que multiplica el placer por 3) http://twitgoo.com/19uydw Sigo con el Albariño.

La mermelada de piquillo era lo que más temía, esperándome esa salsa dulzona que fue novedad hace ¿10? años. Qué va: sabrosa, concentrada, acompañaba perfectamente las croquetas.

Brocheta de secreto de cerdo y mojo picón. Picada. Grasa. Rica! twitgoo.com/19uypd #tradevo

Las brochetas de secreto, hechas de carne picada y formadas como una larga salchicha alrededor del pincho, tipo souvlaki (sí, Rosana, últimamente la Grecia está por todas partes!) estaban muy poco hechas (bien), quedando así doblemente jugosas.

El local no tiene particulares virtudes estéticas -no es que sea feo, en absoluto, pero sí queda algo frío y desangelado. Las luces fluorescentes, la Plaga de los Bares sevillanos, no ayudan. Además, en cuanto se llenan tres mesas el ruido se hace muy molesto. Pero todo esto es tan común en los bares de Sevilla que no es ningún impedimento para volver, y el hecho de que esté en una zona con poco donde elegir para tapear hace que apetezca más aún.

* que yo sepa hay tres, las otras dos están en el Pasaje Cristina y en la calle Arjona.

Este verano no tengo vacaciones: en septiembre empieza una temporada de mucho trabajo y agosto es el momento para preparar todo lo que se puede preparar con tiempo. Por lo que hay ya previsto, hasta noviembre no tendré un segundo para aburrirme, y sospecho que mientras irán saliendo aún más cosas.

Todavía no puedo contar mucho de los proyectos (además de los talleres del otoño: estoy trabajando en la programación, espero tenerlos listos para la tercera semana de agosto), pero según vayan saliendo oficialmente los iré sacando aquí.

¿La foto de arriba? Es de la Taquería Mi Ciudad de Madrid (la más grandecita, donde hay sitio para sentarse, en la calle Hileras). Gracias a Alfonso de Recetas de Rechupete por hacérmela conocer en abril: tanto me gustó, que quise volver en julio. Tacos y michelada, y buena conversación con aún mejor compañía.

“Un apio ¿entero?”

El apio está a la base del soffritto italiano (cebolla, apio y zanahoria), y crudo queda bien en cualquier ensalada, aunque sea un simple mix de lechuga, añadiendo una textura crujiente agradable y un toque a hierba/clorofila que me gusta mucho. En Italia se suele comprar entero, ya que se le suele dar bastante salida.

Juan siempre recuerda que fue conmigo con quien comió apio crudo por primera vez – y desde entonces lo he preparado para muchas personas más, encantada de la reacción de sorpresa y de placer que provoca. Esta ensalada en particular es óptima en relación expectativas (bajas) y apreciación (alta), aunque yo ya haya aprendido a no dar demasiados detalles sobre los ingredientes. Entre el apio, que es bastante desconocido, y los champiñones, crudos, suele despertar mucha perplejidad. Sin embargo, las exclamaciones después del primer bocado y los recuerdos vívidos que siguen teniendo a meses de distancia, me confirman que ésta es una ensalada que siempre funciona.

Es uno de esos platos – como el Pollo leche y parmigiano – que no sé de dónde me viene. No es receta tradicional en mi familia, y es posible que en mi breve etapa ecológica universitaria la haya leído en alguna revista.

ENSALADA DE APIO, CHAMPIÑONES Y PARMIGIANO

• apio verde, lavado y con los extremos cortados
• champiñones enteros, lavados y sin pie
• Parmigiano Reggiano o Grana Padano (en un trozo, sí o sí)
• aceite de oliva virgen extra
• zumo de limón
• sal

Cortar el apio en rodajas no demasiado finas y en ángulo de 60º (a la oriental, si es que quiere decir algo y lo entendéis). No es necesario quitarle las hebras, ya que al cortarlo bastante fino desaparecen (por así decir). Cortar los champiñones en láminas finas. Rallar el Parmigiano por el lado grueso del rallador (como en virutas gordas), aliñar con zumo de limón, aceite de oliva y sal. Ir arreglando el aliño sobre la marcha – hay que poner bastante Parmigiano, y los champiñones irán chupando bastante aceite.

Dejar reposar unos 15-20 minutos antes de servir: los champiñones se pondrán un poco blandos, el apio se quedará crujiente, haciendo un contraste muy agradable.

Jueves y viernes estaré dando dos talleres (el de Pasta 101 y el de Pizza & Focaccia) en las instalaciones de Apetit Oh. Decir que estoy ilusionada por eso es poco. Ya he dicho la estupenda impresión que me causaron Ruth y Concha y su proyecto, así que poder estar enseñando ahí es todo un privilegio para mi. Habrá además varias caras conocidas que me apetece mucho volver a ver.

Como siempre que voy a Madrid, aprovecho para hacer otras cosas – y ya tengo comidas y cenas reservadas hasta el domingo.

Sábado, afortunada coincidencia, habrá el VII Tapas & Blogs, que no me voy a perder! Esta vez será un picnic (espero que el sol sea clemente con nosotros), y por fin tendremos la oportunidad de cocinar algo para nosotros.

En los ratos que tenga libres, espero explorar algunas panaderías como Harina, Cosmen y Keiless, o The Old Bakery, además de visitar el Mercado de la Paz, que tengo pendiente desde varios meses. Una semana bien completita.

Al llegar a España, a Sevilla, empecé a conocer pronto el gazpacho. O mejor, la versión del gazpacho de casa de Juan – porque ya he visto que cada cual tiene su forma de hacerlo, e incluso en una misma familia se puede hacer de formas distintas. Por no hablar del salmorejo, o de la porra -que en casa de los Lara, originarios de Granada, se suele hacer mucho. Pero bueno, podemos convenir en que un gazpacho es un puré frío de ciertos vegetales (con o sin cebolla, con algo más o menos de pepino/pimiento/ajo/pan), aliñado con aceite, sal y vinagre? La consistencia puede ser más líquida, para beberlo, o más densa, para tomar con cuchara y cositas encima, pero siempre gazpacho es, ¿no?

Aviso ya desde ahora: no voy a poner una receta de gazpacho. Por lo menos, no hoy. Lo que me ha hecho pensar en el gazpacho esta semana ha sido un artículo en Cook’s Illustrated, que me ha excitado las neuronas. Quien me siga en twitter o Facebook sabe que para mi esta revista es lo más parecido al porno, o quizás a una novela erótica, ya que estimula mi imaginación y me da ganas de ponerme en acción (en la cocina).

El artículo se centraba sobre todo en un aspecto: el sabor del tomate – o mejor, la ausencia de ello. Sabemos que es difícil encontrar tomates con mucho sabor, y hay que hacer cuentas con ello. Quiero decir, mientras las variedades de tomate cultivadas en España sean las que son (pésimas – y no, los tomates a 5€ el kilo no me valen), y mientras sigan llegando al mercado frutos aparentemente maduros pero sin aroma, nos tenemos que apañar con lo que hay, ya que cultivar nuestros propios tomates o ir a buscar los de la huerta por la vega sevillana no me parece viable.

¿Hay alguna manera de intensificar el sabor de los tomates, y en consecuencia del gazpacho? Con un poco de sal, sí. Vaya obviedad. Un momento, no es todo: la sal hay que echarla a los tomates (y ya que estamos, a todas las verduras, cortadas en tropezones) una hora antes de pasarlos por la batidora. La misma cantidad de sal, añadida justo al momento de triturar, no daría el mismo resultado. O eso dicen en el artículo: intenté hacer el experimento, preparando dos boles con la misma cantidad de verduras, un bol con sal, el otro sin. Excepto que me equivoqué y eché sal a los dos. Adiós experimento (¿decir que soy de letras ayuda?).

Aún así, me salió el mejor gazpacho que haya hecho hasta ahora: bien de sabor, bien de consistencia. Con mucho menos pan de lo que solía echarle (1 rebanada grande de pan por kilo y medio de tomates), con cebolla (hasta ahora siempre había renegado de ella… y mira, no quedó mal), triturado en la Thermomix (apiadáos de mi alma) a alta velocidad por lo menos 2 minutos, añadiendo el aceite poco a poco, obteniendo así una textura emulsionada muy rica. Y antes de ponerlo a enfriar, lo pasé por el colador (prefiero hacer eso a pelar los tomates antes – además así se van también las semillas).

La explicación. El rollo químico lo he dejado para el final, a quien no le interese, puede ya dejar de leer. Para mi, es lo que ha motivado todo esto. La sal aquí no actúa sólo como exaltador de sabores, sino que realmente ayuda a que se liberen mayores cantidades de compuestos aromáticos. Los compuestos aromáticos (moléculas de sabor, que estimulan las papilas gustativas, y a cuantas más moléculas, más estímulos, más sabor percibido por nuestro cerebro) están atrapados dentro de las células y fuertemente atados a la proteínas, lo cual les impide entrar en contacto con  las papilas gustativas. Lo primero que ayuda a liberar estos compuestos es una acción puramente mecánica: romper las paredes celulares, triturando (y masticando, por cierto). La sal va más allá, ayudando a romper las paredes celulares y haciendo que las proteínas suelten los compuestos. Por eso la sal añadida al momento de mezclar todo no tiene el mismo efecto: no ha habido tiempo para que se produjeran esas reacciones químicas. [Harold McGee lo explica mejor: me pasaron lo que escribe él al respecto pero he borrado el correo. Aprovecho para decir que aún no tengo el libro de Mc Gee, y el día 26 es mi santo.]

Me quedo con una duda, y a ver si alguien me puede ayudar: en teoría, podría triturar todo, añadir la sal y dejar reposar una hora. ¿No debería obtener el mismo resultado? Así a ojo diría que no, porque entonces el gazpacho que está en la nevera de un día a otro debería intensificar su sabor, cosa que no me parece ocurra.

Post data relacionado con los (buenos) tomates de Los Palacios: me comenta @nachetz en twitter que “se exportan tomates de Los Palacios a Italia para hacer alli passata di pomodoro; se llevan los trailes cargados de bidones via BCN, (…) se envasa en Italia”. Y para que tengáis una idea de qué dicen de estos tomates, aquí va un vídeo:

¿Le escribes un comentario agradeciéndoselo? ¿Pones un link en Facebook? ¿Escribes un post sobre el post sobre tu blog?

Hace dos tres días Cristina de Kireei ha escrito un post sobre Lions and pancakes. Podría ser una persona seria y hacer como que sencillamente me ha alegrado, muchas gracias por la atención, ea, ya está. ¿La verdad? Me ha encantado. Cuando Cristina me ha escrito para anunciarme el post, he andado a medio metro del suelo el resto del día. Me sigue sorprendiendo que alguien me lea, si además se toma el tiempo y la molestia de escribir sobre mi blog…

Como si no fuera suficiente, este alguien es Kireei: Cristina no lo sabe -no lo sabía-, pero justamente gracias a su blog he conocido a Apetit Oh! – por hablar de algo que me toca en lo inmediato, ya que el jueves que viene estaré en su taller de cocina hablando de pasta & pizza.

En fin, que esto de dar las gracias se me da muy mal, ya véis lo torpe que soy. Me funcionan mejor las sonrisas y los abrazos, seguro que habrá ocasión para dárselos pronto.

El día para ir al mercado debería haber sido el sábado, pero dimos prioridad a la charla con Rodrigo. El lunes el mercado de abastos de Santiago luce algo menos, sobre todo por la ausencia de los puestos de pescado. Aún así ese pan de maíz me llama la atención, y me quedo con las ganas.

Las mismas que tengo de comer en Abastos 2.0 – lo pillamos con la cocina cerrada, pero podemos entrar a echar un vistazo. Me encanta el planteamiento del espacio, y si el planteamiento de la cocina es parecido… Habrá que volver, digo yo. [Justo el sábado pasado José Carlos Capel ha hablado de ellos en El País: ¡enhorabuena!]

Las últimas compras antes de ir para el aeropuerto. Llegué con un queso de cabra en aceite de la Sierra Norte de Sevilla (gracias a Carlos de Botellas & Latas para aconsejarme una vez más tan bien), me marcho con un queso de Arzúa-Ulloa y con un Quiexo do Cebreiro (que Linus y León llaman el queso de cebra). Para acompañarlos, unas galletas/pan de marinero, parecidas en concepto y nombre pero no en aspecto a sus homónimas de Liguria y Venecia.

Y un bollo de Santiago, el de la foto abajo. No sé qué me gusta más: el despacho recubierto de mármol blanco, los panes -minimalistas aún sin querer-, o la que va despachando, enojada conmigo porque no quiere salir en las fotos.

]]> http://lionsandpancakes.com/2010/06/30/galicia-y-van-tres/feed/ 4 annalibera Pan de maíz Bollo de Santiago http://lionsandpancakes.com/2010/06/23/galicia-el-segundo-dia/ http://lionsandpancakes.com/2010/06/23/galicia-el-segundo-dia/#comments Wed, 23 Jun 2010 18:11:29 +0000 annalibera http://lionsandpancakes.com/?p=2414 Continuar leyendo →]]> Para sacar ideas, afinarlas, darle mil vueltas, nada mejor que ir paseando. Y vaya si he paseado.

En el mercado de Padrón, bancos de pescado, maragotas, Sanmartiños, y mucho bacalao salado. Y tanto, tanto pan. Ahora entiendo por qué siempre hablan del pan gallego. Esas hogazas enormes, parecidas al pane pugliese – si es que de verdad habrá que hacer una serie de post gemelados Galicia-Italia!

Llegamos a Cambados, y haciendo tiempo hasta que abra Pandemonium nos cruzamos con Eva y Iago, de Acio.

No sólo tienen una comida estupenda, sino que en el huerto detrás del restaurante cultivan verdura ecológica, y tienen unas camisetas geniales. Ellos también van a ir a Pandemonium. Por algo será.

Repito, esto de ir por restaurantes con alguien que conozca a los cocinero es todo un lujo. Antonio Botana ya está avisado de que llegamos, y nos va sacando platillos – no estamos ahí para comer porque hemos quedado luego con las 2/3 partes de la familia Gourmet. Unos pimiento de Padrón (¿o ahora hay que decir de Herbón?) ecológicos. Antes, un cuenquito de callos (descifrando las varias partes del cerdo pensaba en lo que le hubiera encantado a mi padre ese plato: trippa, nervetti y alguna cosa más que no he reconocido, en un mismo plato!)

Un plato de lacón relleno de lengua. Repito, un viaje de memoria para mi – la lengua para mi es comida de la infancia, que no he cocinado nunca y que identifico con los extraños experimentos culinarios de mi padre. (Otro día contaré de cuando intentó cocinar pulmones.)

Y esto. Oh, esto. Lo juro, nunca volveré a levantar una ceja cuando un gallego me diga lo excelso que es el marisco en su tierra. Esos berberechos. Ay. Al vapor, nada más. En un punto que ya no estaban crudos, pero aún estaban jugosos, en la boca estallaban. Las mejores conchas que haya comido, sin ninguna duda.

Hambre ya no tenía, pero la Gourmet 2.0 nos esperaba en Catoira, por un poco de pulpo y de xoubas. Es un gustazo ver a una niña de aún 3 años comerse con gusto tentáculos de pulpo. El café, en casa de César – un lujo de terraza con vistas a una piscina. Una pena que haya tanto viento y que estemos sin bañadores.

En Boiro, me voy familiarizando con el panorama, ya que espero volver pronto, y en buena compañía. Hace calor, el viento ha bajado, y las ganas de bañarse son muchas – aunque el agua tiene que estar helada, sobre todo para una adriática como yo. En todo esto, la charla no para. Algo va a salir de todo esto, los proyectos se acumulan y se juntan. Vaya otoño me espera.

De vuelta a Santiago para reencontrarnos con Rodrigo, pasamos por Os Chans do Barbanza. No tengo idea de lo que me espera, y es una maravilla. A veces me recuerda las curvas para subir al Piancavallo. La cascada, otra de la sierra de mi zona donde fuimos a bañarnos una vez con Becki. La cima, ya sin árboles, es un mar de brezo, y estoy en Escocia, cerca de casa de Patsy & Murray. Lo totalmente novedoso, y que pilla la respiración, es el panorama de la ría de Boiro desde arriba. Estamos con prisas, ya vamos tarde, y es una pena. Otra vez me llevo las botas, y nos damos un paseo por ahí.

No sé cómo no he acabado afónica, o con los oídos saturados. Pero todas las palabras han merecido la pena. Vamos buscando los últimos rayos de sol, y por cuanto uno quiera evitar la zona turística se acaba llegando al Obradoiro.