En la cena en la Almazara de Artajo se me atragantó la comida porque sin saber bien cómo me encontré de pronto en medio de una discusión a la española.
Discusión a la española. Dígase de discusión que escala en breve tiempo a posiciones enrocadas, ataques de escarnio y ninguna capacidad de conciliar al final.
Véase también:
Discusión a la italiana. Dígase de discusión sin ningún fondamento donde las partes defienden a muerte su posición llegando a un improviso final conciliatorio con tarallucci y vino.
Es muy posible que mi percepción estuviera empañada por el vino (de Azul y Garanza), pero aún ahora no sé muy bien de qué iba la cosa. Nacho haciendo sutilezas semánticas con “amas de casa”, Julián intentando aclarar la cosa (no lo consiguió, pero gracias!) y Marta riéndose.
Oh, por cierto, Marta: me encantaría que me indicaras esos buenos suplementos y secciones de comida en la prensa española, porque de verdad que no doy con ellos. No dudo de que existan, pero tienen un marketing nefasto.
Después de los crostoli, el otro dulce omnipresente en Carnaval, por lo menos en el Noreste de Italia, son las frittelle - fritoe en Venecia. También se les llama castagnole, ya que hay unas pequeñitas que parecen castañas.
En Venecia son famosas las de Tonolo, grandes y rellenas de chantilly (crema pastelera con nata montada) o zabaione (crema aromatizada con Marsala, un oloroso que se produce en Sicilia). En la época de Carnevale en nuestro piso de estudiantes no faltaba el día en el que alguien volviera con una bandejita de estas preciosidades. Y digo preciosidades no sólo porque fueran guapas, que lo eran, sino porque su precio era tal que se vendían una a una (las castagnole se venden más bien al peso). Aún recuerdo la sensación de morder el buñuelo y sentir los dientes hundirse en la crema.
Foto de la pastelería Tonolo, de Tom Robertson
Esas fritoe son, de hecho, buñuelos rellenos. Las frittelle que se hacen en casa son pelotitas de masa fritas y espolvoreadas de azúcar. La masa puede llevar pasas, también piñones si se quiere hacerla más rica, o ricotta – como ésta – para hacerla más jugosa. Hay que comerlas poco después de hacerlas (no es difícil, os lo aseguro) ya que con la humedad se reblandecen y pierden la textura elástica.
Si tenéis una manga pastelera, y la sabéis manejar, el trabajo de formación de las pelotitas será más sencillo y limpio, ya que con el método de las dos cucharillas las frittelle salen irregulares y más despacio.
FRITTELLE DE RICOTTA
250 g de ricotta (queso fresco italiano, se encuentra en grandes supermercados. El requesón no es un buen sustituto)
200 g de leche
200 g de harina de repostería
100 g de azúcar + algo más para espolvorear las frittelle
60 g de ron
50 g de mantequilla
3 huevos
aceite de oliva para freír
sal
En un cazo pequeño hervir la leche junto con la mantequilla y una pizca de sal. Añadir toda la harina de golpe y mezclar con fuerza hasta que la masa no se despegue de los bordes del cazo y se haga una pelota compacta (es el mismo proceso que la masa choux).
Pasar la masa a un bol y dejar que se enfríe.
Cuando la masa esté templada (si no los huevos se cocerían al añadirlos a una masa demasiado caliente), añadir los huevos de uno en uno: añadir el siguiente sólo cuando el anterior esté perfectamente incorporado. Añadir la ricotta, el azúcar y el ron. Mezclar hasta obtener una masa blanda y homogénea.
Poner a calentar el aceite en la sartén/olla/lo que tengáis para freír.
Mientras el aceite se calienta, ir llenando una manga pastelera sin boquilla con la masa. Con la manga en una mano y un cuchillo de mesa (que no corte) en la otra, ir formando y cortando pequeños trozos de masa justo encima del aceite. (Si no se utiliza la manga pastelera, formar unas pelotitas de masa con la ayuda de dos cucharillas)
Al principio las pelotitas irán al fondo, y en poco tiempo subirán a la superficie. Cuando estén doradas oscuras, se retiran a escurrir sobre papel de cocina. Luego se pasan por azúcar (a mí me gusta más con azúcar normal, pero se puede utilizar azúcar glas) y se sirven en un plato bonito, aunque nadie se fijará en él al estar empeñados en comer cuantas más frittelle mejor.
Esta semana es, para mi, Carnevale. En Venecia ha empezado ayer con el Volo dell’Angelo [aquí un post con muchas fotos de este año], mientras que en Pordenone, mi ciudad natal, se celebra los últimos días desde el jueves anterior (Giovedì Grasso) hasta el Martedì Grasso.
El último día es la locura, cuando ir por el centro quiere decir ruido, bromas y espuma de afeitar en la ropa (o en la cabeza). En otras ciudades echan harina, cuentan que incluso huevos. Cuando yo era chica, en Pordenone la espuma de afeitar (mentolada) era lo que se llevaba.
En el colegio, e incluso en el instituto, Martedì Grasso se podía ir disfrazados. Mi fuerte era ir de Pippi Calzelunghe (Pipi Calzaslargas): la cara, el pelo y la mala lengua las tenía naturales. Mi padre ideó una estructura de alambre encima de la cual me hacía las trenzas, que quedaban así perfectamente horizontales (y se podían además doblar cual alas del casco de Ásterix).
El dulce más típico y amado de Carnevale, por lo menos al norte, son los cróstoli. En Friuli se llaman así, en otras regiones tienen un nombre distinto: galani en Venecia, bugie en Liguria, frappe, chiacchiere, cenci en Toscana. En Galicia están los orejas de Carnaval, en Francia las marveilles y los bottereaux, en Suiza los Fasnachtschüechli. (Si alguien tiene noticia de dulces parecidos en otros países, ¡me encantaría oirlo!)
Éste es sólo uno de losvídeos que hay en YouTube de cómo hacer estos dulces. Cada uno es distinto – la forma de amasar, de extender, de cortar, de freír los dulces es algo distinta en cada uno. Mis cróstoli tienen un poco de cada vídeo. Os invito a fijaros en las tablas de madera encima de la mesa de cocina, en cada vídeo se ve una distinta: es la tabla para hacer la pasta, que está en el cuartucho, o detrás de la puerta, o en un armario, y se saca cuando es un día especial.
Las recetas son todas parecidas: harina y huevo, con levadura, mantequilla y un alcohol aromático (grappa, marsala, sambuca, orujo, oloroso, anís) que se deja reposar para luego extender una masa muy fina.
Es común comprarlos en pastelerías, que logran hacerlos finos y casi impalpables, en la boca se convierten en una nube crujiente de azúcar. En casa salen algo más toscos, pero igual de deliciosos.
Para extender la masa es muy útil tener la máquina de hacer pasta; yo tengo una clásica Imperia (regalo de mi padre cuando me vine a vivir a España). A falta de Imperia, hay que trabajar bien de rodillo. León me ayudó a extender la masa, él accionaba la manivela, yo pasaba los trozos de masa, que según se hacen más finos se vuelven más delicados de manejar.
CRÓSTOLI
350 g de harina de repostería
100 g de azúcar
un huevo y 3 yemas
una pizca de sal
40 g de mantequilla fundida
8 g de levadura química
la ralladura de una naranja y de un limón
un vasito (50 ml) de orujo, oloroso seco y vino blanco (uno o más de los tres alcoholes, al gusto)
aceite de oliva y/o de semillas para freír
azúcar para espolvorear
En un bol juntar todos los ingredientes. Pasar la masa a la encimera y trabajar mucho tiempo hasta que sea homogénea y elástica. Envolverla en película transparente y dejar reposar en el frigorífico una media hora.
Extender la masa, un trozo a la vez (del tamaño de una pelota de tenis), en la máquina para la pasta si la tenéis o con un rodillo. Ir recortando la masa, si es posible con una rueda dentada como esta, si no con un cortapizza o un cuchillo, en rectángulos de unos 15 x 8 cm. Incidir también dentro del rectángulo, a lo largo, una o dos veces, para que el cróstolo no se doble sobre si mismo al freír (por esta misma razón es mejor hacer los bordes dentados).
Freír en abundante aceite caliente, retirar con la espumadera en cuanto se hayan hinchado y dorado, dejarlas secar en papel de cocina, espolvorear con azúcar (normal o glas) y servirlas en seguida.
Sigo testando recetas, y aunque ésta no llegará al taller de pasta, he querido quitarme el antojo de hacer el ragú a la napolitana. Arriba se ve la carne después de sólo 2 horas de cocción – ha llegado a cocer 8 horas en total.
Ando muy liada con las pruebas y los planes, así que no puedo escribir mucho. Hoy sólo he querido daros un poco de hambre (sí, es la mejor salsa que haya probado EVER).
El problema de los cocktail es que tienes que tener una base de ingredientes que al principio parece algo exagerada. (Un poco como si nunca hubieras cocinado antes y te dijeran -Tienes que tener aceite, mantequilla, sal, vinagre ajo, cebolla, limón… Ya van siete ingredientes, una exageración, verdad?). Pero si empiezas con un cocktail (que en el peor de los casos necesitará tres alcoles distintos), luego puedes ir construyendo sobre eso.
He pasado por el gin tonic, el spritz, pero ahora necesito droga dura. Un Negroni para el aperitivo, y el mundo se vuelve un lugar mejor.
La receta es sencilla, encontrar los ingredientes no tanto.
Hace falta una buena ginebra -yo por defecto compro el Bombay, y cuando pase la crisis volveré al Sapphire (o por fin probaré el Hendrick’s?). Luego un vermouth dulce (rojo), yo he comprado el Martini puesto que éste es un cocktail italiano, aunque haya mucho vermouth español que quizás debería probar. Y para terminar un bitter que suele ser Campari, y que aquí en Sevilla hay que buscar un poco. Con suerte se encuentra en el Corte Inglés; yo he preferido ayudar el pequeño comercio y he ido al Mercatino Italiano (Alfalfa, 15).
En la foto se ve un Negroni doble -bebed uno de estos y os quedaréis borrachos toda la tarde, como nos pasó a Juan y a mi. Escoged con cuidado vuestra unidad de medida. Otro aviso -es amargo. A mi me gusta.
NEGRONI
1 unidad de ginebra
1 unidad de Campari
1 unidad de vermouth dulce rojo (Martini rojo)
En un vaso grande verter la ginebra, luego el Campari y el Martini. Añadir abundante hielo, mezclar. Añadir piel de naranja (si no hay, piel de limón va bien), servir.
Hay quien lo mezcla en el mixer y luego lo sirve, colado, en una copa de martini. Yo no me hago demasiadas historias.
En las puertas de los miles de pequeños ultramarinos que hay en las ciudades españolas se ve a menudo este cartel: “Hay pan“. Me ha hecho siempre sonreir, me parece una afirmación categórica y absurda, un poco como esaspintadas debajo de los puentes de las autopistas. Cada vez que veo uno tengo que leerlo en voz alta.
El interes que tiene el cartel se queda en esto, porque de comprar pan ni hablar. La experiencia que tengo del pan español es, como mucho, mediocre, con raras excepciones en panaderías muy especiales. Y no es porque no se coma mucho. Quizás no tanto como en Italia, en las comidas (las estadísticas que encuentro en la red no coinciden, los números para España no superan los 53 kg por persona, cuando en Italia se consumen más de 60 – alguien habla incluso de 80!); pero aquí el desayuno, sobre todo en el sur, es todavía pan-céntrico, en casa y fuera – tostada con aceite, con mantequilla, con jamón, con tomate, con sobrasada, tropezones, paté…
Aún así, la calidad es pésima. Precocido, sin sabor, se vuelve seco en seguida. Nosotros últimamente comprábamos el justo para desayunar.
Comprábamos, que es pasado.
En noviembre de 2007 hemos dejado de comprar pan. Lo hago yo, (casi) todos los días. Nada de máquina, sino estas manos bonitas, una olla en hierro fundido y un poco de paciencia. No-knead bread yo también (la receta, mañana).
