Archivo de la etiqueta: Italia

Navidades italianas, día 4 – pequeñas compras y coincidencias

La Navidad es ya pasada, pero realmente para mi no se acaba hasta la Epifanía. En Pordenone ha parado de llover, y ahora nos espera el frío gélido. El pasado jueves, aún con amenazas de lluvia, salimos para poder ver el árbol de Navidad de la plaza principal. De niña estaba en otro sitio (de hecho, tengo la duda de que cada año trajeran un gigantesco abeto sólo para eso), y el tiempo de la Navidad  empezaba cuando veía que empezaban a adornarlo.

El árbol de Navidad de la plaza

Me gusta como las decoraciones siguen siendo muy sencillas, muchas lucecitas, la estrella cometa en la punta y nada más. El árbol de los años ’70 llevaba enormes bolas (las más grandes abajo, las más chicas arriba), quién sabe si de cristal o de plástico.

Pequeñas compras. Creo haberlo ya dicho, y si no me repito: 2011 va a ser el año de la pasta fresca y de los gnocchi. Me he hecho con unas cosillas que pueden facilitar el trabajo, y que aquí se encuentran en cualquier tienduca y son baratísimas. Una ruedecita dentada para cortar la pasta (pero también la utilizaré en Carnevale para hacer los crostoli, u orellas), un cortapasta para tipo ravioli, una tabla de madera rayada donde ir pasando los gnocchi, o si fuera más aventurosa ir formando unos garganelli. El rulo de acero es para extender la pizza, a ver qué tal se nos da! El miércoles 29 hay mercado, espero encontrar alguna otra cosilla interesante.
Papelito italiano!

Coincidencias. Acompañando mi padre a recoger el Parmigiano de su GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) (¡interesante sería hacer algo así en Sevilla!), descubro que la otra GASista es de Puglia, y empezamos, como no, a hablar de recetas. Me encuentro ahora con las fotocopias de un precioso libro de recetas de Altamura. Además, se dedica al tombolo (encaje de palillos), y tiene veneración por los que se hacen en la Costa da Morte en Galicia (para que las conexiones entre Puglia y Galicia sean siempre más extrañas!). Como si todo esto no fuera suficiente, me ofrece un amaretto… y aún conservo el papelito. Es tan parecido a los de los dulces andaluces, que tengo que enmarcarlo al lado de los otros.
Chocolate caliente con nata

Pausa chocolate. Paseando por el Corso hay que parar en Peratoner, y León exige su chocolate caliente con nata montada. El chocolate es oscuro, más bien hacia el líquido que hacia el denso, y nada azucarado. Amargo, vamos. La nata es fresca y tampoco lleva azúcar. Se añade al gusto, y su sabor graso y neutro suaviza el amargo del chocolate. León me sorprende, tomándose toda la taza.

Navidades italianas, día 3

Viajar a Italia en Navidad es realmente una excusa para poder comer lo que no encuentro en Sevilla e introducir León y Linus a esos sabores que por razones logísticas no son parte de su imprinting cotidiano.

Cuando vuelvo a Italia en invierno siempre intento comer muchos finocchi (hinojos): aquí son abundantes, guapos y baratos. Son estupendos en ensalada, pero también sencillamente lavados y deshojados, comidos hoja a hoja, crujientes y frescos.

Linus nunca había comido uno antes, y no estaba segura de si le iba a gustar.

Le encantó. Tanto que de merienda quiere hinojo, de comer quier hinojo y si no hay hinojo se niega a otra cosa. La foto de arriba, acababa de comprar más hinojos y los abrazaba con verdadero amor.

Con el precio que suelen tener en Sevilla (entre 4 y 5 euros el kilo) no sé si podré seguir manteniendo esa adicción, pero mientras estemos aquí voy a seguirle la corriente. Para que para ellos también volver a Italia signifique poder volver a comer algo especial.

Esto me recuerda que no he vuelto a comer pizza en toda la semana, será posible?

Navidades italianas, día 2

Aquí está cayendo lluvia desde que llegamos, y en los breves ratos secos aprovechamos y salimos a explorar. Por muchas cosas estoy esperando a que llegue Jorge para compartirlas con él, pero una merienda en pastelería es algo que siempre se puede repetir.
Cappuccino almodovariano

Il cappuccino. Es una obviedad, lo sé, pero realmente es una de las cosas que más echo de menos, la normalidad de un cappuccino. Hay bares (pocos) donde puedo obtener algo parecido, pero ¿a qué precio? Aquí un cappuccino vale 1,50€, y en cualquier bar lo hacen bien (y algunos de maravilla). Rigurosamente antes de las 11 de la mañana – después sólo los guiris piden uno.

El café en Italia tiene muchas reglas no escritas (como todo): qué, cómo, dónde, cuándo. Cappuccino = desayuno. Después de comer se pide un caffé (un solo) o un macchiato (un cortado), ya que se piensa que beber leche después de comer estropea la digestión.
(Por supuesto, que millones de españoles tomen café con leche después de comer y sigan digeriendo tan felices no importa: los italianos tienen muchas opiniones acerca de lo que es digerible o no).
(Como los españoles, por supuesto: y si no, pensad en la cantidad de comidas que se supone que no se pueden comer por la noche – arroz, legumbres…).
Napoletana

Le paste. En Italia la palabra pasta se refiere a dos cosas: la pastasciutta -los spaghetti para entendernos- y las pastas dulces. Pasta quiere decir masa (de ahí que también hablamos de pasta frolla -masa quebrada-, pasta sfoglia -masa de hojaldre-, etc.).

Las pastas dulces, o pastarelle como se dice en Roma, son una institución. Lo que se compra un domingo por la mañana ideal, después del paseíto y del aperitivo, para comerlas de postre en casa. Pastelerías buenas hay varias en cada ciudad, y hablar de ellas o de sus pastas es a lo que nos dedicamos los italianos expat cuando nos encontramos.

La de arriba es una Napoletana (a veces creo que la llaman Diplomatico, pero ahí que alguien experto en pastelería italiana me eche un cable), y nada tiene que ver con una Napolitana española (que se parece más bien a un pain au chocolat francés). Veís esa crema brillante y suave? Sabe a leche, huevos, vainilla. Esa es una crema pastelera. No el mazagote que se suele encontrar en Sevilla, con demasiada Maizena, y cuyo único sabor es el azúcar (y el color mejor no saber cómo lo ha obtenido). El cubito de genoise embebido en licor en medio es la guinda que acaba el pastel.
2010_12

Los precios, muy honestos. Ese 0,70€ es un “latte caldo piccolo”, una leche caliente pequeña: es lo que toman a menudo los niños. Es leche fresca (como en cualquier bar en Italia), templada y con espuma encima. Que hagan tamaños distintos (y consiguientes precios) me parece estupendo.

Torroni

Il torrone. De turrones hablaré más una vez haya vuelto a Sevilla: hay mucho que decir sobre las variedades italianas, los distintos disciplinares, y sobre el desastre que es (y que no se merece) la denominación “turrón” en España.

Latte UHT

Il latte. Quien me frecuente en persona sabrá cómo la cuestión de la leche me interese mucho. Cuando vuelvo a Italia me siento menos marciana, y ver una estantería con apenas una docena de marcas distintas de leche (incluyendo semi y sin) me tranquiliza. Aquí la leche se consume fresca (pasteurizada), se encuentra en todos los supermercados y panaderías (en Roma incluso en los bares!) y suele ser de centrales lecheras locales. Afortunadamente aquí se pasó de la leche “de la lechera” a la pasteurizada, creándose una red de centrales de la leche, antes de que llegara la UHT, que se quedó como leche-comodín en casos de emergencia.

Vamos a terminar el árbol, que esta tarde llega Babbo Natale. Que tengáis un muy feliz Navidad!

Navidades italianas, día 1

Ya estamos aquí! Pordenone, Friuli Venezia Giulia, Noreste, Italia! El viaje ha sido algo aventuroso, entre el madrugón a las 4 y media de la mañana y el pinchazo en el coche ya de camino a casa en Italia. Y menos mal que León y Linus son niños que viajan muy bien, cuando están en marcha se distraen con cualquier cosa y soportan las esperas.

Rueda desintegrada
Pinchazo es evidente un understatement: la goma sencillamente se desintegró, y acabamos los últimos metros sobre el metal. Tuvimos suerte y no pasó nada, a parte el aburrimiento de tener que esperar a la grua, y luego que cambiaran las ruedas en el mecánico.

Nieve!

Que al lado del mecánico hubiera un prado lleno de nieve facilitó la espera. Hace frío, los campos están llenos de nieve, y Pordenone está de lo más invernal-navideño. No creáis que es normal: tengo poquísimos recuerdos de nieve en Pordenone, menos aún tan pronto como en diciembre.

En la plaza central hay un gigantesco árbol de Navidad, el mercadillo navideño, olor a vin brulé y unas decoraciones preciosas (más que nada porque pegan mucho más aquí, entre montañas, que en Sevilla).

Pero, ¿y la comida? Oops, se me olvidó hacer fotos.

Al llegar a Treviso teníamos veinte minutos de espera, y fuimos a por el segundo desayuno. Nunca espero mucho de los bares de los aeropuertos, y siempre me olvido de que en Italia están bastante bien. Un buen cappuccino, unos croissants más que decentes, además de opciones impensables en España: el cappuccino normal o de cebada?
(En Italia hace ya muchos años que en vez de un mal descafeinado se ha optado por un buen sucedáneo de café con cereales, hecho siempre con la máquina expresso: aprended algo, plis).
Y el croissant, normal con mermelada, de cereales integrales y miel, con crema o con chocolate?

Un cappuccino y dos leches calientes (todos hechos con leche fresca de la central local, por supuesto, y la leche con espumita y un poco de cacao encima), dos croissants y una crostatina al chocolate, todo por 8€, o sea 2,70€ cada uno. Esto en un bareto de aeropuerto chiquitito cualquiera.
En el bar del aeropuerto de Sevilla, gestionado por Abades, esa misma mañana: una Pepsi, un Kas limón y un Colacao energy (el café es malísimo y el Colacao con leche UHT no gracias), un muffin de chocolate y una pseudoensaimada, 10,50€. O sea, un producto menos y 2,50€ más.

El profesor León

La foto de arriba es de León en pizzeria, por la noche. En mis talleres siempre cuento como no solemos hacer pizza en casa en Italia porque no es necesario: hay una pizzeria decente a la vuelta de la esquina. Esta está a 150 metros de casa de mi padre (y en un radio de 500 metros hay cuatro más donde elegir).

Como es normal, cada uno pidió su pizza: mis hijos una con prosciutto cotto (jamón york), mis hermanos una quattro fomaggi y una con salsiccia e patate al forno, yo una speck e brie. Como los jovenzuelos tenían más hambres, al final pidieron otra para compartir con rucola e grana. Las pizzas, entre 6 y 7 euros (las más especiales costaban 8). Con bebidas y cubierto, en total 58€ entre 5. Nada mal.

Piaceri Italiani (Señalaciones pre-navideñas #1)

Después de tantos post diciendo qué periodo intenso y ocupado estoy viviendo, vamos a darlo por descontado para 2011 – la novedad será que haya tenido una semana de descanso total.

Y no sé si realmente quiero descanso total, porque ahora este sucederse de proyectos encuentros ideas y viajes me está gustando mucho. Como decía alguien, tendremos tiempo de dormir cuando estemos muertos.

Tengo muchas cosas que ir contando (propósito #2846 para 2011: ir publicando post según pasan las cosas, aunque sean cortitos): la cena de Santa Lucía o de como unas arepas y el vodka puedan causar estragos; el #sherrytrip con Jorge, Rosana y Pepe; la presentación del libro de Dani García en Sevilla y los encuentros encadenados de ese día (habló de ello ya Jorge); recetas y talleres nuevos que me han dado mucha satisfacción.

Todo esto queda en el tintero por ahora. Cuando publique esto estaré en Italia con León y Linus, y por dos semanas sólo pensaré en comer, cocinar, comprar comida y aprender algo más. Y como la Navidad está a la puerta, os dejo unas ideas para entreteneros estos días: son lugares o productos que he probado estos últimos días y que me han encantado.

Piaceri Italiani

Piaceri Italiani
calle Regina, 20 23
Sevilla

Hace dos semanas ha abierto cerca de la Encarnación una pequeña tienda de productos italianos (gracias a Ernestina por señalármela!). Vienen de Basilicata (la región entre la punta y el tacón de Italia), y traen productos frescos directamente desde ahí. Para mi es la apuesta de 2011, espero que poco a poco vayan trayendo más productos, y que puedan especializarse en alimentación del sur.
Melanzane a filetto

No les pidáis lambrusco o parmigiano, por favor: los tienen, pero donde realmente os pueden ayudar es en los encurtidos tan típicos (arriba, unas melanzane al filetto, berenjenas fritas en vinagre y conservadas en aceite, con un poco de picante), en los quesos lucanos (pecorino di Moliterno, mozzarelle, scamorza, butirro…), en las pastas artesanales, o en los vinos aquí desconocidos como los Aglianico Superiore.

Tudelanna, 3 – de disputatio



En la cena en la Almazara de Artajo se me atragantó la comida porque sin saber bien cómo me encontré de pronto en medio de una discusión a la española.

Discusión a la española. Dígase de discusión que escala en breve tiempo a posiciones enrocadas, ataques de escarnio y ninguna capacidad de conciliar al final.

Véase también:

Discusión a la italiana. Dígase de discusión sin ningún fondamento donde las partes defienden a muerte su posición llegando a un improviso final conciliatorio con tarallucci y vino.

Es muy posible que mi percepción estuviera empañada por el vino (de Azul y Garanza), pero aún ahora no sé muy bien de qué iba la cosa. Nacho haciendo sutilezas semánticas con “amas de casa”, Julián intentando aclarar la cosa (no lo consiguió, pero gracias!) y Marta riéndose.

Oh, por cierto, Marta: me encantaría que me indicaras esos buenos suplementos y secciones de comida en la prensa española, porque de verdad que no doy con ellos. No dudo de que existan, pero tienen un marketing nefasto.

Le frittelle – dulces del Carnaval veneciano

Después de los crostoli, el otro dulce omnipresente en Carnaval, por lo menos en el Noreste de Italia, son las frittelle - fritoe en Venecia. También se les llama castagnole, ya que hay unas pequeñitas que parecen castañas.

En Venecia son famosas las de Tonolo, grandes y rellenas de chantilly (crema pastelera con nata montada) o zabaione (crema aromatizada con Marsala, un oloroso que se produce en Sicilia). En la época de Carnevale en nuestro piso de estudiantes no faltaba el día en el que alguien volviera con una bandejita de estas preciosidades. Y digo preciosidades no sólo porque fueran guapas, que lo eran, sino porque su precio era tal que se vendían una a una (las castagnole se venden más bien al peso). Aún recuerdo la sensación de morder el buñuelo y sentir los dientes hundirse en la crema.

Tonolo

Foto de la pastelería Tonolo, de Tom Robertson

Esas fritoe son, de hecho, buñuelos rellenos. Las frittelle que se hacen en casa son pelotitas de masa fritas y espolvoreadas de azúcar. La masa puede llevar pasas, también piñones si se quiere hacerla más rica, o ricotta – como ésta – para hacerla más jugosa. Hay que comerlas poco después de hacerlas (no es difícil, os lo aseguro) ya que con la humedad se reblandecen y pierden la textura elástica.

Si tenéis una manga pastelera, y la sabéis manejar, el trabajo de formación de las pelotitas será más sencillo y limpio, ya que con el método de las dos cucharillas las frittelle salen irregulares y más despacio.

FRITTELLE DE RICOTTA

  • 250 g de ricotta (queso fresco italiano, se encuentra en grandes supermercados. El requesón no es un buen sustituto)
  • 200 g de leche
  • 200 g de harina de repostería
  • 100 g de azúcar + algo más para espolvorear las frittelle
  • 60 g de ron
  • 50 g de mantequilla
  • 3 huevos
  • aceite de oliva para freír
  • sal

En un cazo pequeño hervir la leche junto con la mantequilla y una pizca de sal. Añadir toda la harina de golpe y mezclar con fuerza hasta que la masa no se despegue de los bordes del cazo y se haga una pelota compacta (es el mismo proceso que la masa choux).

Pasar la masa a un bol y dejar que se enfríe.

Cuando la masa esté templada (si no los huevos se cocerían al añadirlos a una masa demasiado caliente), añadir los huevos de uno en uno: añadir el siguiente sólo cuando el anterior esté perfectamente incorporado. Añadir la ricotta, el azúcar y el ron. Mezclar hasta obtener una masa blanda y homogénea.

Poner a calentar el aceite en la sartén/olla/lo que tengáis para freír.

Mientras el aceite se calienta, ir llenando una manga pastelera sin boquilla con la masa. Con la manga en una mano y un cuchillo de mesa (que no corte) en la otra, ir formando y cortando pequeños trozos de masa justo encima del aceite. (Si no se utiliza la manga pastelera, formar unas pelotitas de masa con la ayuda de dos cucharillas)

Al principio las pelotitas irán al fondo, y en poco tiempo subirán a la superficie. Cuando estén doradas oscuras, se retiran a escurrir sobre papel de cocina. Luego se pasan por azúcar (a mí me gusta más con azúcar normal, pero se puede utilizar azúcar glas) y se sirven en un plato bonito, aunque nadie se fijará en él al estar empeñados en comer cuantas más frittelle mejor.

I crostoli – dulces del Carnaval friulano

Esta semana es, para mi, Carnevale. En Venecia ha empezado ayer con el Volo dell’Angelo [aquí un post con muchas fotos de este año], mientras que en Pordenone, mi ciudad natal, se celebra los últimos días desde el jueves anterior (Giovedì Grasso) hasta el Martedì Grasso.

El último día es la locura, cuando ir por el centro quiere decir ruido, bromas y espuma de afeitar en la ropa (o en la cabeza). En otras ciudades echan harina, cuentan que incluso huevos. Cuando yo era chica, en Pordenone la espuma de afeitar (mentolada) era lo que se llevaba.

En el colegio, e incluso en el instituto, Martedì Grasso se podía ir disfrazados. Mi fuerte era ir de Pippi Calzelunghe (Pipi Calzaslargas): la cara, el pelo y la mala lengua las tenía naturales. Mi padre ideó una estructura de alambre encima de la cual me hacía las trenzas, que quedaban así perfectamente horizontales (y se podían además doblar cual alas del casco de Ásterix).

El dulce más típico y amado de Carnevale, por lo menos al norte, son los cróstoli. En Friuli se llaman así, en otras regiones tienen un nombre distinto: galani en Venecia, bugie en Liguria, frappe, chiacchiere, cenci en Toscana. En Galicia están los orejas de Carnaval, en Francia las marveilles y los bottereaux, en Suiza los Fasnachtschüechli. (Si alguien tiene noticia de dulces parecidos en otros países, ¡me encantaría oirlo!)

Éste es sólo uno de los vídeos que hay en YouTube de cómo hacer estos dulces. Cada uno es distinto – la forma de amasar, de extender, de cortar, de freír los dulces es algo distinta en cada uno. Mis cróstoli tienen un poco de cada vídeo. Os invito a fijaros en las tablas de madera encima de la mesa de cocina, en cada vídeo se ve una distinta: es la tabla para hacer la pasta, que está en el cuartucho, o detrás de la puerta, o en un armario, y se saca cuando es un día especial.

Las recetas son todas parecidas: harina y huevo, con levadura, mantequilla y un alcohol aromático (grappa, marsala, sambuca, orujo, oloroso, anís) que se deja reposar para luego extender una masa muy fina.

Es común comprarlos en pastelerías, que logran hacerlos finos y casi impalpables, en la boca se convierten en una nube crujiente de azúcar. En casa salen algo más toscos, pero igual de deliciosos.

Para extender la masa es muy útil tener la máquina de hacer pasta; yo tengo una clásica Imperia (regalo de mi padre cuando me vine a vivir a España). A falta de Imperia, hay que trabajar bien de rodillo. León me ayudó a extender la masa, él accionaba la manivela, yo pasaba los trozos de masa, que según se hacen más finos se vuelven más delicados de manejar.

Frappe, chiacchiere, galani, cenci

CRÓSTOLI

  • 350 g de harina de repostería
  • 100 g de azúcar
  • un huevo y 3 yemas
  • una pizca de sal
  • 40 g de mantequilla fundida
  • 8 g de levadura química
  • la ralladura de una naranja y de un limón
  • un vasito (50 ml) de orujo, oloroso seco y vino blanco (uno o más de los tres alcoholes, al gusto)
  • aceite de oliva y/o de semillas para freír
  • azúcar para espolvorear

En un bol juntar todos los ingredientes. Pasar la masa a la encimera y trabajar mucho tiempo hasta que sea homogénea y elástica.  Envolverla en película transparente y dejar reposar en el frigorífico una media hora.

Extender la masa, un trozo a la vez (del tamaño de una pelota de tenis), en la máquina para la pasta si la tenéis o con un rodillo. Ir recortando la masa, si es posible con una rueda dentada como esta, si no con un cortapizza o un cuchillo, en rectángulos de  unos 15 x 8 cm. Incidir también dentro del rectángulo, a lo largo, una o dos veces, para que el cróstolo no se doble sobre si mismo al freír (por esta misma razón es mejor hacer los bordes dentados).

Freír en abundante aceite caliente, retirar con la espumadera en cuanto se hayan hinchado y dorado, dejarlas secar en papel de cocina, espolvorear con azúcar (normal o glas) y servirlas en seguida.

Aguantan dos o tres días en una lata hermética.

En qué voy ocupada (ragú a la napolitana)

Sigo testando recetas, y aunque ésta no llegará al taller de pasta, he querido quitarme el antojo de hacer el ragú a la napolitana. Arriba se ve la carne después de sólo 2 horas de cocción – ha llegado a cocer 8 horas en total.

Ando muy liada con las pruebas y los planes, así que no puedo escribir mucho. Hoy sólo he querido daros un poco de hambre (sí, es la mejor salsa que haya probado EVER).

los cocktail /1 – el Negroni

El problema de los cocktail es que tienes que tener una base de ingredientes que al principio parece algo exagerada. (Un poco como si nunca hubieras cocinado antes y te dijeran -Tienes que tener aceite, mantequilla, sal, vinagre ajo, cebolla, limón… Ya van siete ingredientes, una exageración, verdad?). Pero si empiezas con un cocktail (que en el peor de los casos necesitará tres alcoles distintos), luego puedes ir construyendo sobre eso.

Negroni 1

He pasado por el gin tonic, el spritz, pero ahora necesito droga dura. Un Negroni para el aperitivo, y el mundo se vuelve un lugar mejor.

La receta es sencilla, encontrar los ingredientes no tanto.
Hace falta una buena ginebra -yo por defecto compro el Bombay, y cuando pase la crisis volveré al Sapphire (o por fin probaré el Hendrick’s?). Luego un vermouth dulce (rojo), yo he comprado el Martini puesto que éste es un cocktail italiano, aunque haya mucho vermouth español que quizás debería probar. Y para terminar un bitter que suele ser Campari, y que aquí en Sevilla hay que buscar un poco. Con suerte se encuentra en el Corte Inglés; yo he preferido ayudar el pequeño comercio y he ido al Mercatino Italiano (Alfalfa, 15).

Negroni 2

En la foto se ve un Negroni doble -bebed uno de estos y os quedaréis borrachos toda la tarde, como nos pasó a Juan y a mi. Escoged con cuidado vuestra unidad de medida. Otro aviso -es amargo. A mi me gusta.

NEGRONI

  • 1 unidad de ginebra
  • 1 unidad de Campari
  • 1 unidad de vermouth dulce rojo (Martini rojo)

En un vaso grande verter la ginebra, luego el Campari y el Martini. Añadir abundante hielo, mezclar. Añadir piel de naranja (si no hay, piel de limón va bien), servir.

Hay quien lo mezcla en el mixer y luego lo sirve, colado, en una copa de martini. Yo no me hago demasiadas historias.