versión española

Sto diventando una massaia. Una settimana fa, ho fatto le lasagne. Ieri, la pizza. Next thing I know, starò tutto il giorno a preparare tortellini e galantina di pollo.

Sarà che dopo più di undici anni all’estero mi sono stufata di sentirmi dire – Italiana? Seguro que haces una pizza genial! – come se gli italiani non facessero altro che farsi la pizza da soli, con tutte le buone pizzerie che ci sono in giro (in Italia). A Siviglia però nel ‘97 non si trovava nemmeno la mozzarella, e la miglior pizzeria della città faceva delle crosticine abbrustolite in un piccolo forno elettrico. Nonostante le cose siano migliorate molto, la pizza è ancora quel cibo di base che mi manca, una delle prime cose che corro a mangiare appena torno in Italia (le altre: lo stracchino, le Cipster, i Fonzies, i biscotti del Mulino Bianco, la brioche col cappuccino, le albicocche in estate).

Visto che ormai da un anno faccio il pane in casa – con le mie manine e il forno, mica con una di quelle macchinette là; e nonostante l’imbranataggine genetica che mi rende altamente qualificata per bruciare il bruciabile, sto sviluppando un certo rapporto con gli impasti; è arrivato il momento di provare con la pizza.

Non ho fatto molte ricerche tra i vari autori preferiti (anche se Tessa Kiros ha una ricetta che proverò, visto che finora tutte le sue ricette sono venute perfette), e ho accuratamente ignorato i testi sacri (Talismano e Cucina Italiana).  Fabián Martín ha pubblicato un libro spagnolescamente intitolato Las mejores pizzas del mundo, e, senza credere necessariamente al titolo, mi son fidata dell’esperienza di questo pizzaiolo di Girona che non ha però sulle spalle il peso della tradizione.

Quel che più mi interessava era, naturalmente, l’impasto. Fabián Martín, a differenza da altre ricette che ho visto, lo fa riposare 24 ore. Non so bene quale sia l’effetto, finché non provo le altre non potrò paragonare. Comunque, nonostante la ricetta sia spagnola; nonostante il mio gene x-bruciatutto; nonostante la cottura casalinga; nonostante i formaggi usati e la salsa che non era salsa ma semplice pomodoro tritato; nonostante tutto ciò, è venuta una pizza che ha fatto la sua bella figura. La prima un po’ duretta perché l’avevo sbatacchiata troppo per stenderla, le altre due invece si sono gonfiate e cresciute senza arrivare ad essere focacce ma rimanendo direi in un parametro di pizza napoletana. Abbiamo merendato e cenato pizza, e ne avanza per due giorni (che ci fo?).

Impasto per pizza

(adattato dalla Masa de pizza di Fabián Martín, Las mejores pizzas del mundo)

1 kg di farina (io ho usato quella di forza)

20 g di lievito liofilizzato (quello a granellini) – se è lievito fresco, 60 g

500 ml di acqua + un altro po’

20 g di sale

50 ml di olio d’oliva

• Preparare sale e olio già misurati a comoda portata di mano, perché quando si comincia ad impastare è difficile misurare millilitri e grammi con le mani inzaccherate.

• In una ciotola grande (ma grande!) mescolare la farina e il lievito. Aggiungere l’acqua (fredda) e continuare a mescolare con le mani. Mezzo litro, almeno con la mia farina, era decisamente poco ed ho dovuto aggiungerne direi un altro mestolino. Impastare cinque minuti abbondanti, alla fine dei quali l’impasto dovrebbe essere abbastanza formato da poter continuare sulla spianatoia (per me, più comodo).

• Aggiungere il sale, e impastare altri cinque minuti. A questo punto l’impasto è abbastanza omogeneo ed elastico.

• Aggiungere l’olio, e questa è l’impastatura piu faticosa, perché bisogna far penetrare l’olio nell’impasto già formato*. Meglio di nuovo nella ciotolona, così l’olio fugace rimane sul fondo e non in giro per la cucina. Piano piano comunque tutto si aggrega benissimo, i bicipiti si rafforzano e le mani sono idratate come quelle di una fanciulla.

• Lasciar riposare in frigo (nella ciotolona) coperto da un panno umido, 24 ore. Tirarlo fuori un’ora prima di stendere la pizza, perché sia più maneggiabile.

*Non so se sia possibile aggiungerlo prima, magari insieme all’acqua. Qualcuno ha indicazioni?