Quizás sea porque después de más de once años en el extranjero estoy harta de oír -Italiana? Seguro que haces una pizza genial! – como si los italianos estuvieran todo el tiempo preparándose pizzas, con todas las fantásticas pizzerias que hay por ahí (en Italia). En Sevilla en el ’97 ni se encontraba mozzarella, y la mejor pizzeria de la ciudad hacía costras requemadas en un pequeño horno eléctrico. Aunque la situación haya mejorado mucho, la pizza sigue siendo esa comida básica que echo de menos, una de las primeras cosas que corro a comer cuando vuelvo a Italia (las otras: el stracchino, las Cipster, los Fonzies, las galletas de el Mulino Bianco, el croissant con el cappuccino, los albaricoques en verano).

Puesto que llevo un año haciendo pan en casa – con mis manitas y el horno, no con una de esas máquinas; y no obstante la  patosería genética que me hace altamente calificada para quemar lo quemable, estoy desarrollando una relación interesante con las masas; llegó la hora de intentarlo con la pizza.

No he investigado mucho entre mis autores preferido (aunque Tessa Kiros tiene una receta que probaré, puesto que hasta hoy todas sus recetas han salido perfectas), y he cuidadosamente ignorado los textos sagrados (Talismano y Cucina Italiana). Fabián Martín ha publicado un libro españolescamente titulado Las mejores pizzas del mundo, y, sin necesariamente creerme el título, he confiado en la experiencia de este pizzero de Gerona que no tiene en sus hombros el peso de la tradición.

Lo que más me interesaba era, claro, la masa. Fabián Martín, diversamente de otras recetas que he visto, la hace reposar 24 horas. No sé muy bien cuál sea el efecto de este reposo, hasta que no pruebe las otras recetas no podré comparar. De todas maneras, no obstante la receta sea española; no obstante mi gen x-quematodo; no obstante la cocción casera; no obstante los quesos utilizados y la salsa que no era salsa sino simple tomate triturado; no obstante todo eso, ha salido una pizza que ha quedado muy bien. La primera algo dura porque la había manoseado demasiado al extenderla, las otras dos han subido y crecido sin llegar a ser focacce, quedándose creo yo en los parámetros de una pizza napolitana. Hemos merendado y cenado pizza, y ha sobrado para dos días (qué hago con ella?).

Nota junio 2011: he encontrado una masa que me gusta más, la receta en el blog de Panepanna.

MASA PARA PIZZA

1 kg de harina (he utilizado la de fuerza)

20 g de levadura de panadero liofilizada – si es levadura fresca, 60 g

500 ml de agua + otro poquito

20 g de sal

50 ml de aceite de oliva

• Tener a mano la sal y el aceite ya pesados, ya que cuando se empieza a amasar es difícil medir mililitros y gramos con las manos pegajosas.

• En un bol grande (pero ¡grande!) mezclar el harina y la levadura. Añadir el agua (fría) y seguir mezclando con las manos. Medio litro, por lo menos con mi harina, era decididamente poco y he tenido que añadir algo como un cacito más. Amasar cinco minutos buenos, al final la masa debería estar lo bastante formada como para seguir en la encimera (que para mi es más cómoda).

• Añadir la sal, y amasar otros cinco minutos. Ahora la masa está bastante homogénea y elástica.

• Añadir el aceite, y éste es el amasado más duro, porque hay que meter el aceite en la masa ya formada*. Mejor volver a ponerlo en el bol, así el aceite que se escapa se queda en el fondo y no por la cocina. Trabajando despacio se junta todo bien, los bíceps se refuerzan y las manos quedan hidratadas como las de una niña.

• Dejar descansar en el frigorífico (en el bol) cubierto por un trapo humedecido, 24 horas. Sacarlo una hora antes de extender la masa, para que sea más manejable.

*No sé si es posible añadirlo antes, quizás junto con el agua. Alguien tiene sugerencias?

(adaptados de la Masa de pizza de Fabián Martín, Las mejores pizzas del mundo)