No-knead bread anch’io è il titolo del post che è stato la mia personale folgorazione sulla via di Damasco.
Da novembre 2006 avevo linkato il video di Mark Bittman sul New York Times (qui l’articolo e qui la ricetta), ma il pane incute timore, ed era rimasto nel dimenticatoio dei bookmark. Ma quando comida ne ha parlato, a sua volta spronata da dandoliva, ho dato il passo.
La ricetta è imbarazzantemente semplice, gli unici requisiti particolari sono il tempo (da quando prendi la farina a quando puoi mangiare il pane passano almeno 24 ore) e una pentola col coperchio che possa andare in forno (se è in ghisa meglio, ma può anche essere di acciaio, e un’amica lo fa con soddisfazione in una di pyrex).
Le dosi che uso io ogni giorno sono queste. Farina e acqua le peso, mentre per il lievito e il sale uso i cucchiaini standard.
No-knead bread (pane senza impasto)
ricetta di Mark Bittman e Jim Lahey
400 g di farina di forza
1/4 di cucchiaino – non raso – di lievito liofilizzato (0,8 g se avete un bilancino esatto tipo questo)
1 cucchiaino e 1/2 di sale fino (10 g circa)
320 ml di acqua*
* la quantità d’acqua dipende molto dalla farina che si usa, dall’umidità dell’aria in quel momento, dalla stagione, e probabilmente anche dalla casa in cui è Venere. La quantità quindi è indicativa, se l’impasto è troppo asciutto, aggiungerne un altro po’. Deve risultare piuttosto appiccicoso e non lavorabile.
- In una ciotola mescolare gli ingredienti asciutti, aggiungere l’acqua e amalgamare con la spatola (o con le mani -ma attenzione, si sporcheranno molto!). Coprire con pellicola (io uso i coperchi riutilizzabili di Albal). Lasciar riposare 12-18 ore. Questo tempo di riposo dipende molto dalla temperatura e dall’umidità che c’è; in inverno possono essere 18-24 ore, mentre in estate (a Siviglia, dove siamo a +35º fissi) non più di 12.
- Quando sulla superficie compaiono delle bolle, è ora di (non) impastarlo.
- Versare l’impasto su una superficie infarinata, raschiandolo con la spatola. Ripiegarlo, prendendo un lembo da un lato e portandolo al centro, e ripetendo quest’operazione dall’altra parte e poi dall’alto. Girarlo e si ottiene così un panetto di impasto abbastanza arrotondato. Metterlo in un canovaccio infarinato, coprire, e lasciar riposare due ore.
- L’ultima mezzora di riposo, accendere il forno a 250ºC (il massimo), con dentro la pentola, perché sia rovente al momento di infornare il pane.
- Mettere il pane nella pentola rovesciandolo dal canovaccio – cioè la parte che era sotto adesso sarà sopra. Subito prima di infornarlo si possono fare dei tagli sulla superficie con una lametta o un coltello molto affilato, per aiutarlo ad aprirsi in cottura – anche se la pressione del vapore che esce dall’impasto durante lacottura è spesso sufficiente perché si formino delle crepe naturali.
- Infornare, abbassare la temperatura a 240ºC, e far cuocere per 30-40 minuti. Passato questo tempo, togliere il coperchio e continuare a cuocere 10-15′ perché si cuocia bene la superficie. Alla fine dovrebbe avere un bel colore marrone castagna. Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella.
A volte aggiungo alla farina semi di sesamo, lino e girasole – due cucchiaite di semi misti. Stanno bene anche aggiunti sulla superficie del pane subito prima di essere infornato.
Per consumare il pane, meglio aspettare qualche ora. Si mantiene molto bene anche 2 o 3 giorni, avvolto in un canovaccio.
