La última ciudad italiana en la que viví, antes de venirme a España, fue Venecia. No obstante todas sus peculiaridades, o quizás justo por ellas, es la única ciudad italiana a la que podría imaginarme volver a vivir.
Estas Navidades pasadas volví un día, en viaje relámpago desde Pordenone, para verla otra vez con los ojos de Jorge. Venecia en invierno, saliendo un poco de los recorridos turísticos, es algo precioso. Tuvimos suerte, nos hizo un día soleado aunque frío (nada que no se solucione con un spritz de vez en cuando).
Hice pocas fotos – a veces cuando estoy disfrutando profundamente de algo, se me olvida. Jorge sacó más, cuando él escriba el post podréis ver más variedad. (Ya está su post en Diario del Gourmet de Provincias)
Conocía ya algo el Ghetto de Venecia, pero no había vuelto desde que había empezado a interesarme por la cocina sefardí. Siempre impresiona ver los edificios altísimos (6 plantas), aunque yo as lo que iba era a la comida.
Parada obligada, el horno judío Volpe Giovanni, en una de las calles de acceso al Ghetto Viejo. Un horno en su mayoría normal, con productos que se encuentran en todos los (muchos) hornos venecianos: panes de distintos tipos y dulces (biscotti) tradicionales venecianos como los bussolai o i baicoli. Además, pan ácimo y dulces típicos de la tradición repostera judío-veneta.
Impade
Lo que más me fascina es la mezcla de dulces de origen ashkenazita (como lasOrecchie di Amman, versión italiana de los Hamantaschen) y sefardí (lasImpade, rellenas de huevo y almendra). Así era el Ghetto veneciano, así como mucha de la realidad judía en Italia, de todo tipo y al mismo tiempo única: las comunidades judías italianas se formaron muy pronto, en el I siglo d.C., o sea antes que se hiciera, por así decir, esa diferenciación entre judíos ashkenazitas y judíos sefarditas. Los judíos italianos eran eso: judíos E italianos de las ciudades. Se integraron en las ciudades donde llegaron, llegando a ser parte integrante de su sociedad civil. Por eso en Italia distinguimos entre cocina judía romana, cocina judía de Livorno, cocina judía veneciana… por citar a tres de las mayores comunidades históricas.
Una Impada – masa quebrada rellena de yema, azúcar y almendra molida. Riquísima, dulce sin serlo demasiado, y de un tamaño perfecto. Espero que haya una receta en el libro de Claudia Roden The Book of Jewish Food (no lo tengo aquí ahora mismo), porque parecen muy sencillas de hacer.
Orecchie di Amman
Unos Hamantaschen o Orecchie di Amman. La versión que conocía yo quedaba abierta encima (una simple búsqueda en Google Images lo explica mejor), y lleva tradicionalmente un relleno de semillas de amapola; así las comí hace un año hechas por mi amiga Orna. Son dulces típicos de Purim que es, para semplificar mucho, el Carnaval judío.
Estas llevan una más italiana mermelada de albaricoque, y estaban también espléndido, es ajusta mezcla de consistencia, sencillez y sabor que me encanta en los productos de horno.
Hablando de orejas, la versión sefardí de las Orejas de Amman son los crostoli, que en Galicia se llaman Orejas de Carnaval, y son extendidos en toda la área de influencia sefardita, hasta la Georgia. Aquí en España, una de las pocas huellas que han dejado (y de la que espero hablar cuando estemos cerca de Carnaval, que este año cae a principios de marzo).
La leche, mi otro alimento fetiche, una de las cosas que más echo de menos (en otro post os contaré de la leche que tomé en Pordenone). Me gustó este local medio abandonado, donde seguramente se venderían otras cosas pero lo principal era eso, il latte.
En italiano naranja se dice arancia, pero en véneto se dice naranza (una naranza, do naranze…). En el Mercado de Rialto hay un área dedicada sólo a ella, tal era la importancia que tenía el comercio de este fruto: la Naranzaria, o Naranjería.
Es el nombre también de un local curioso, muy pequeño dentro (con unas mesitas en el primer piso con unos ventanucos preciosos), una cocina hecha a misura del cocinero japonés Akira, y con una terraza impagable que mira al recodo del Canal Grande justo antes de llegar al puente de Rialto. Nosotros ahí sólo tomamos un spritz, pero erspero volver otra vez a por más.
Ahí al lado están los soportales del Bancogiro (nombre tomado a préstamo por ese local), el banco mercantil donde se llevaban a cabo las transacciones de compraventa, actividad que hizo de Venecia la puerta de entrada de las especias en Europa antes de la conquista de las Américas.
Juro que no comimos sólo dulces, aunque son las únicas fotos que saqué. Para redondear la tarde Tonolo era etapa obligada. Una pena no estar en época de Carnevale, cuando las vitrinas están llenas de frítole. Tuvimos que contentarnos con un bigné allo zabaione, un ¿buñuelo? ¿choux? grande como una grande mandarina, relleno de crema de sabayón. El glaseado de arriba es caramelo, duro y crujiente, que se deshace bajo los dientes, y su dulce compensa el alcól de la crema. Junto con un caffé macchiato, una delicia.
Hubo cicchetti (las tapas venecianas), vinos y spritz, un helado de crema de Grom para quitar los sentidos, baccalá y polenta, pero de eso igual hablará Jorge. Queda pendiente una visita dedicada de unos cuantos días, seguro.
Volpe Giovanni, Calle del Ghetto Vecchio, Cannareggio 1143, Venezia - 041 71 51 78
Naranzaria, San Polo 130, Venezia – 041 72 41 035
Tonolo, Calle de San Pantalon, Venezia - 041 52 37 209
A 50 metros de casa de mi madre está Faggiani. El mostrador de la bollería del desayuno es un poema, y mi única preocupación es que en los cuatro desayunos que voy a poder hacer aquí no voy a poder probar todo lo que hay. “Cappuccino e cornetto” – cappuccino y croissant, 2,10€. Aquí un café no pasa del euro – y es de mejor calidad y hecho mejor. Da que pensar, no?
